食材現地レポート 「エビフライ」の巻

エビフライ

明治時代初期に日本に紹介された料理、エビフライ。 洋食屋さんの人気上位メニューであり、お弁当のおかずにも欠かせない一品です。

こだわりその1 粗放養殖のエビ使用

マカッサル地区の粗放養殖池

エビはインドネシアのマカッサル地区・タラカン地区の粗放養殖のブラックタイガーを使用しています。粗放養殖は河口近くの汽水地区(きれいな川がないとできない)で養殖し、潮の満ちひきによって池に海水が入ることで豊富なプランクトンが運ばれてきます。このようなインドネシアの昔ながらの粗放養殖ものを使用し、エビフライを作っています。

こだわりその2 熟練の技を駆使した下ごしらえ

エビを指定工場に搬入し、2時間以内に加工できる量ずつ流水解凍します。エビの品質やグラムを厳しく選別・計量してから、熟練の作業員が殻ムキ加工から背わた除去、尾の水切り(油ハネ防止)を手早く行います。下処理したエビを流水できれいに洗浄してから、油で揚げた時にエビが縮まないように腹側に包丁で切り込みを6ヶ所程度入れ、さらに身がつぶれないよう注意しながら手でエビの筋を切り、約14.5cmの長さに揃えるようにしています。熟練の作業員の手でエビの筋切りをすることにより、見栄えのよい大きさとプリプリした食感を兼ね備えたエビフライに仕上げることができます。

エビに切れ目を入れる/工場外観筋を切り、長さを調節する

こだわりその3 サクサクで堅すぎない衣

下処理が全て終わったエビは再度流水で洗浄し、すみやかに衣付加工に入ります。パン粉はパンを焼き上げて砕いたもので、指定工場から定期的に必要な分だけ冷蔵状態で工場に搬入するため、焼きたての風味が残った状態のまま使用しています。

適度に衣が立つように熟練の作業員が手でやわらかくパン粉をつけてエビフライに仕上げています。堅すぎないサクサク感が残り、冷めてもおいしいエビフライとなっています。

また、衣にはパン粉以外に独自のバッター液を使用し、揚げあがり後、ほど良いサクサク感が持続するよう工夫しています。

打ち粉付け衣付け/計量作業

こだわりその4 ダブル凍結ができたての状態をキープ

トレーに盛りつけ後、検品する

衣付け後はマイナス40℃の冷凍庫の中で急速凍結し、しっかり凍結したものをトレーに盛りつけしています。トレーパック後、再度マイナス40℃のスパイラル式凍結機(コンベアーの外側を囲み、冷風を漏らさず円滑に流すことで冷却効率を高める凍結機)に40分程度入れて、完全に芯まで凍結させたものを工場から送り出すようにしています。そのため、工場で出来たての状態のものが会員の皆様のお手元に届くようになっています。手作りですから、揚げて召し上がっていただくと、サクサクとした衣の食感があり、大きめの食べ応えのあるエビが楽しめます。

おすすめの料理法

お好みでソースやタルタルソースで召し上がってください。 調理方法は冷凍のまま170〜180℃に熱した油で4〜5分揚げます(解凍するとパン粉が湿ってカラッとしたおいしい揚げ物になりませんのでご注意ください)

揚げ物が少し苦手な方、高齢者や小さなお子様にはエビフライ巻きをおすすめします。サッパリして食が進むと好評なメニューです。

エビフライ巻き

材料(4人用)

  • エビフライ 8尾

  • すし飯 3合弱

  • サニーレタス 8枚

  • マヨネーズ 大さじ8

  • 焼きのり 4枚

作り方

  1. (1)エビフライは冷凍のまま170℃〜180℃に熱した油で4〜5分程度揚げます。

  2. (2)巻きすに海苔をのせ、すし飯をひろげます。

  3. (3)その上にサニーレタスを広げ、マヨネーズをぬり、尾が外側になるようにエビフライをのせ巻き込み、上から形を整えます。

  4. (4)食べやすい大きさに切り、盛付けて出来上がりです。

    *切るときは、包丁についた米粒をぬれふきんで1回ずつふくと、きれいに切れます。

*商品内容およびパッケージについて、変更することがあります。