食材現地レポート 「北海道日高産熟成鮭山漬」の巻

北海道日高産熟成鮭山漬

日本人が「よく食べる魚」「なじみのある魚」のひとつ、鮭。縄文時代の遺跡から骨が見つかっているほか、鮭を祭った神社が京都府や千葉県などにあります。鮭といえば北海道を思い浮かべる人も多いと思いますが、今回紹介するJA食材宅配のふれあい推奨品の鮭も北海道日高産です。

「鮭街道」は日本屈指の強風地帯

北海道南端のえりも岬は、景観は豪快、烈風が常時吹き荒れ、風速10メートル以上の風の吹く日が年間290日以上もある日本屈指の強風地帯です。

周辺は黒潮と親潮が合流する豊かな海で、鮭の餌も豊富なため、えりも沖は「鮭街道」とも呼ばれるほど多くの系群が回遊することで知られています。ここを回遊する鮭は脂乗りが良く、魚体が銀色をした、いわゆる「ギンケ(銀毛)」と呼ばれるものが多いのが特徴です。産卵が間近の、川魚のような斑紋が現れた「ブナケ」に比べると味は格段に良く商品価値も高いのです。

原料の鮭(銀毛鮭)は日高近海で、9月〜11月上旬にかけて定置網漁法で漁獲します。

強風と山漬のドライな関係

「熟成鮭山漬」は、アイヌの人達や開拓者達の製法をそのまま受け継いでいます。

薄氷の張る11月の寒い時期、新鮮な鮭の内臓を取って洗い、52種類もの身体に良いミネラル成分が含まれた自然塩をたっぷりまぶした後、山のように積んで水分を出し、このまま1週間漬けこみます。これが「山漬」と呼ばれる由縁です。これを床変えし、形を整えて塩分を均一にし、数日間、塩抜きをします。

この塩抜き加減がなかなか微妙で、塩を抜きすぎるとせっかくのうま味が一緒に抜けてしまうし、逆に足りないと辛すぎる…ということになります。そこをちょうど良い塩加減にするのが長年培われた漁師の技なのです。

塩漬け(天日塩使用)、低温冷蔵庫の中で棒積みし定醸させる(山漬)、塩抜き(無菌海水使用)

その後、「寒風干し」という、えりも独自の西風に約3日間さらして自然乾燥させる作業を経て、美味しい山漬が出来上がります。水分が抜けて熟成されるので、鮭の重量はかなり減少し、原魚の6割程度になります。減少すればするほど旨味がぎっしりと凝縮され美味しい山漬になるのです。天然の防腐効果で、たんぱく質がアミノ酸へと変化し「うまみ」になることを、先人は経験と勘で知っていたようです。

この先人の残した手法と、新鮮で良質な素材を用い、えりもの恵まれた環境で時間をかけてていねいにに山漬を仕上げていますが、温度や湿度、魚体の個体差等による製品の均一化が難しいのも事実です。今も山漬の特性の研究や技術の向上、製造環境の改良に取り組み、商品の一層の均一化をめざしています。

寒風干し、形を整え再び熟成

おすすめの食べ方

熟成鮭山漬は中火でふわっと焼き上げ、そのままごはんのお供として、また、おにぎりの具やお茶漬けにも合います。

*商品内容およびパッケージについて、変更することがあります。