食材ワンポイント知識 かまぼこの飾り切り

料理コンサルタント 矢治長子

オードブルやお吸い物に華やかさを添える、かまぼこ。今回は手軽にできるかまぼこの飾り切りを紹介します。特に、お正月のおせちには、こうした飾り切りを盛り合わせることで日本の伝統の祝膳が演出できます。

※かまぼこは包丁の背を用いて板からはがします(写真1・2)。

(1)結び(お雑煮、吸物に)

  1. (1) かまぼこを5ミリ位の厚さに切ります(写真3)。

  2. (2) かまぼこの中央に切れ目を入れます(写真4・5)。

  3. (3) 左右の端から中央の切れ目の半分くらいのところを切ります。両方に切りますが、同じ方向ではなく、必ず反対方向に切ります(写真6)。

  4. (4) (3)で切った2本のかまぼこを中央の切れ目に挿します。1本は上から、もう1本は下から挿し、少し引っ張って結んで完成です(写真7・8)。

(2)波(なみ)

  1. (1) かまぼこが切り離れないように薄く切ります(写真9)。

  2. (2) 包丁の位置をずらして、再び(1)と同じように切りますが、切れ目の長さは(1)より短くします(写真10)。

  3. (3) 再び(2)と同じように切りますが、切れ目の長さは(2)より短くします(写真11)。

  4. (4) 包丁の位置をずらして、かまぼこを1センチメートルくらいの厚さに切り、まな板に平らに置きます(写真12)。

  5. (5) (1)〜(3)の部分を順番に巻いていくと波の様に仕上がります(写真13)。

(3)ばらの花(洋風のオードブルにも)

  1. (1) かまぼこを3枚切ります。2枚(花びら用)は薄く、1枚は少し厚く切ります(写真14)。

  2. (2) 薄い2枚を丸めます(写真15)。

  3. (3) 厚く切ったかまぼこの中央に切れ目を入れます(花びらが挿せる大きさにします)(写真16)。

  4. (4) 丸めた2枚のかまぼこを(3)の切れ目に挿し込みます(写真17・18)。

  5. (5) 花びらの下の部分を切ると安定します(写真19・20)。

(4)手綱(たづな・お重詰などに)

  1. (1) かまぼこは7〜8ミリの厚さに切ります。

  2. (2) 色の付いた方をかまぼこの形に沿ってむきます(白い部分をつけておきます)。端は残しておきます(写真21・22)。

  3. (3) むいた帯状の方に、端を残して包丁切れ目を入れます(写真23)。

  4. (4) 切れ目の入った帯状の端を数回くぐらせ、手綱のようにして、かまぼこに付けます(写真24・25)。

(5)孔雀(くじゃくの羽根を広げた姿)

  1. (1) かまぼこは1センチメートルくらいの厚さに切ります。

  2. (2) 端を切り落とし、2ミリ位の厚さで切れ目を入れていきます。かまぼこのおおきさにもよりますが、下の部分は1/3〜1/4を残します(写真26・27)。

  3. (3) 竹串を用意して、切れ目を入れた部分を端から1本おきに丸くして切り止まりに押し込みます(写真28)。

  4. (4) だんだんかまぼこが半円状に美しくなります(写真29)。


〜番外編〜今回は料理でよく使われる包丁を紹介します。