食材ワンポイント知識 刺身(おつくり)の切り方

料理コンサルタント 矢治長子

刺身(おつくり)の切り方をマスターしよう

新鮮さを最も大切にする刺身。これこそ家庭で切って鮮度の良いところを食卓に出すことが、おいしい刺身を味わうことになります。まず、切る前に魚の肉質を知りましょう。

赤身の魚……まぐろ、かつお

赤みの魚は人の手のぬくもりで鮮度や色が悪くなりやすいので、厚めに切ります。刺身につくる場合は、「平づくり」が最も多い切り方です。

  1. (1)まぐろ冊どりをまな板におき、包丁の根元を魚にあて、手前に一気に引くように切ります。

  2. (2)この切った身を包丁につけたまま右におき、次も同じように切り、少しずらしながら重ねます(写真1・2)。

  3. (3)一気に切れない場合は、魚を切らないように包丁を前(向こう側)に戻して(1)のように包丁の根元から一気に引切りします。

[※まぐろの応用編]

  1. (1)鉄火巻用…冊のまぐろを1センチ幅の棒状に切ります。長さはのりの長さに合わせます(写真3)

  2. (2)角づくり(山かけ用)…まぐろの冊をお好みの幅に切り、これを角形に切ります(写真4)。

白身の魚……ひらめ、たい、いか

これらの魚は身がしまり、鮮度も落ちにくいので、うすく「そぎ切り」にして、重ねづくりや花を表現した細工用として用いられます。

[魚を用いたそぎづくり]

  1. (1)まな板の手前に皮目を上に、尾を左にしておきます。

  2. (2)左から包丁をねかせて、左指をそろえて、そぐ身に軽くあてて、斜めにうすくそぎ切りにして、左側においていきます(写真5・6)。

  3. (3)そぎづくりにした身を花びらのようにまとめます。椿の花づくりにして、芯に辛子明太子をかざります(写真7・8)。

たこの波づくり

たこは歯ごたえがあるので食べやすく、しょうゆや酢みそなどがなじみやすいように、切り口を波のように切ります。

  1. (1)ゆでだこに包丁を2〜3ミリ入れたら、包丁を上下に動かしながら細かく切り口が波を打ったように切ります。包丁は斜めに入れて切り進みます(写真9〜12)。

さより、きす、あじなど、小ぶりな魚は細づくりがよいでしょう

  1. (1)三枚におろした魚は、頭の方から一気に皮を除きます。あじはぜいごをつけたまま三枚おろしにしてあっても一緒に引き除けます(写真13〜15)。

  2. (2)皮を引いたあじは皮目を下にしてまな板におき、小骨の部分を切り取ります(写真16)。

  3. (3)小骨を取った身を包丁の先を使って引き切りにして、盛りつけます。大葉などを使うと彩りがよくなるでしょう(写真17〜20)。

たたきづくり

細づくりにした魚をまとめ細かく切り、しょうがのみじん切り、青ねぎを振り入れ、包丁でたたき混ぜます。お好みでみそを混ぜると魚のくさみが取れます(写真21〜24)。

刺身を盛り合わせるポイント

  1. ・刺身のつまは、刺身と彩りのよいものを選び、箸を立てるようして盛るとシャキッとした感じになります(写真25)。

  2. ・平づくり(まぐろ、かつおなど)は日本料理としては七・五・三のように、奇数(2で割り切れない)で盛りつけることを良しとします。現在は盛り合わせた数の合計が奇数であれば良しとされています。また、わさび、しょうがのおろした薬味は左側に添えるのがよいのですが、これも盛りつけた時のバランスによっては、美しく見える手前におきましょう(写真26〜28)。