食材ワンポイント知識 
家庭でおいしく作る和風・洋風の付け合わせ

料理コンサルタント 矢治長子

1.彩りとして用いる野菜の調理方法

緑の色を活かす野菜のゆで方

(春)きぬさや、菜の花、ブロッコリー、グリーンアスパラガス

たっぷりの熱湯に塩を加え、野菜を一気に入れ、緑の色を失わないようにさっとゆでて、冷水(氷水)にとり、野菜の中心まで冷えたら、手早く水気をきって、極うすく下味(塩、みりん(酒))をふっておきます(図1)。

(夏)いんげん、オクラ、枝豆、そら豆

これらの野菜は塩ゆでするよりも、色を鮮やかに仕上げるため、材料に塩をふり、塩が全体になじむように少しもみ込みます。塩がなじんだ材料をたっぷりの熱湯で好みの固さまでゆでて、ザルなどに上げて、うちわ・扇風機で(風)冷します(図2)。(冷水にとると、豆などに水を含んでしまい、味が水っぽくなります)

味と食感(歯ごたえ)と、食材の形を楽しむ付け合わせ

長ねぎ、きのこの焼き方(香りをだす)

焼きねぎの作り方(図3)

包丁を平らにして、長ねぎの白い部分を軽くたたき、火の通りをよくします。食べやすい長さに切って串を刺し、直火でこげ目をつけます。

焼ききのこの作り方(きのこの形を楽しむ)(図4)

しいたけ、エリンギ、しめじ(肉厚のきのこ)を使います。

きのこは水洗いしません。ふきんなどできのこをふき、笠の部分にサラダ油をぬり、さっと直火で焼き上げます。

和食の付け合わせ

主菜を活かすため、付け合わせは少なめに、彩りを考えます。必ず季節感を先取りして付け合わせることが大切です。

  1. (例1)魚料理には魚の生ぐさ味を消す付け合わせ 生姜(筆生姜はその姿と色の美しさ)、焼きねぎ、菊の花の甘酢、菊花かぶ

  2. (例2) 野菜や豆腐の煮物には、煮物の彩りとして、きぬさやをちらしたり、笹の葉飾りを添えます(図5)

  3. (例3) ちらし寿司に菜の花をトッピングして春を表します。

主菜に香りを添えて楽しむ付け合わせ

芽ざんしょう(さんしょうの葉)、実ざんしょう

  1. (例1)煮魚にトッピングします。
    芽ざんしょうは、より香りをだすために、芽ざんしょうを手のひらにおき、パチッとたたいて香りをだします(図6)。

洋風料理の付け合わせ野菜の調理方法

洋風料理は、肉・魚の主菜に対して、その一皿が栄養的にもボリューム的にもよい一皿になるように作られています。季節感よりも肉に不足している栄養を補うように配されています。

  1. (例1)ステーキなどには必ずポテト料理を付け合わせます。これは肉にないビタミンCを補います。

  2. (例2)温かい主菜には温野菜を付け合わせます。

洋風料理に向くポテト

粉ふきいも(図7)

ゆでてお湯切りをしてから、鍋を火にかけ、水分をとばします。

マッシュポテト(図8)

ゆでて粉ふきいもにしてから、つぶして、バターと牛乳でとろみをつけます。

フレンチポテト

冷凍なら160℃の油(低めの温度)に凍ったまま入れ、少し色がついたら全体を混ぜ、きつね色になるようにゆっくり揚げます。

緑野菜のソテー

ほうれんそう、きぬさや、ブロッコリー、グリーンアスパラガスなどを固めにゆでて、油で炒めます。仕上げにバターを落とすとおいしくなります。

冷凍のミックスベジタブルのおいしい付け合わせの作り方

フライパンにサラダ油を熱し、ミックスベジタブルを凍ったまま加え、中火で炒め、塩・こしょうと極少量の砂糖、スープをふり、ゆっくり炒め上げます。仕上げにバターを入れてもよいでしょう(図9)。

新しい感覚の付け合わせ

(和風)

焼き魚にエスニック風に野菜サラダを付け合わせたり、上からかけたりする。煮魚に白菜キムチを入れて煮て、ピリ辛味に仕上げる。

(洋風) カロリー控えめにする付け合わせ

・ソテーではなく、野菜をスープで煮る。

・グリーンアスパラガスは直火で表面を焼いて使う。

・パスタを付け合わせにする場合は、生トマトのみじん切りでゆでパスタをあえ、サラダ風に仕上げます。