新潟のおけさ柿

「おけさ柿」は種のない渋柿で、「平核無（ひらたねなし）」、「刀根早生（とねわせ）」という品種があります。

刀根早生は平核無の突然変異によってできた品種で、平核無よりもやや早く収穫できます。育成者の名前から「刀根早生」と命名されました。

平核無の原木は、新潟市秋葉区古田（旧新津市）に現存し、推定樹齢は３７０年を超えています。新潟県文化財にも指定され、今も実をつけ続けています。

また、おけさ柿は種がなく、越後の七不思議（逆さ竹、焼鮒など）に次いで８番目に不思議なことから、別名「八珍柿（はっちんがき）」とも言われています。

「おけさ柿」は種がないので、お子様から年配の方まで食べやすいのが特徴です。

渋柿であるおけさ柿は、渋抜き処理をしてから出荷していますが、なぜ甘くなるのでしょう？

それは渋抜きをすることで、水溶性の渋成分が不溶性に変化し、人の舌で渋みを感じなくなるから。つまり渋成分（＝ポリフェノール）はそのまま残っているのです。

おけさ柿１個でレモン1個と同等のビタミンＣ、ポリフェノールは赤ワインの１０倍。昔から「柿が赤くなると医者が青くなる」と言われている所以です。

現在は、新潟県内のJAにいがた岩船（村上市）、JA新潟かがやき（阿賀野市、新潟市秋葉区、新潟市西蒲区）、JA佐渡（佐渡市）、JA羽茂（佐渡市）、JA柏崎（柏崎市）の管内で生産されています。

殆どのＪＡでは、おけさ柿専用の選果場で渋抜き処理をし、その後外観や大きさを区分けし出荷しています。

「おけさ柿」の名称は、ＪＡの出荷場から出荷される柿だけが名乗ることができる決まりで、“おけさ”は、出荷の６割以上を占める佐渡ヶ島の民謡「佐渡おけさ」に由来しています。

取材協力:おけさ柿生産者本間恒彦さん

新潟市西蒲区、角田山の麓でおけさ柿を作って約半世紀の本間さんに、おけさ柿づくりへの想いや苦労をお聞きしました。

「冬場の剪定から始まり、5月からの摘蕾（てきらい）、摘果（てきか）、そして秋の収穫まで作業は一年間休みなしで続きます。手間がかかる果物ですが、きちんと商品として世に送り出せたとき、安心するとともに感謝の気持ちでいっぱいになります。

おけさ柿は甘くておいしいので、若い方をはじめ、たくさんの方々に食べていただきたいですね」

おいしい柿づくりのために心掛けていることは、「良い葉を育てること」と語る本間さん。「健康な葉を育てれば自ずと良い柿が育ちます。良い葉を育てるには良い根が必要で、土づくりにもこだわってきました」

人間と同じように柿の木にも一本一本、個性があるという。「土壌によって性格が異なるんです。暴れん坊は生育をコントロールするのが大変で（笑）」

おけさ柿は糖度のばらつきが少ないのも特徴。「硬め、柔らかめなど好みのタイミングで食べてほしいですね」

今回ご登場していただいた本間さんに、おけさ柿の皮の剥き方をアドバイスしていただきました。
手のひらでクルクルっと手早く器用に剥く姿が印象的でした。
種がないから剥くのがラクなのもうれしいですね。

まずヘタを取り除きます。持ち手で柿を回しながら切っていきます。

その後、ヘタがあった方から皮をクルクル回しながら剥いていきます。

最後は食べやすいサイズに切り分けます。おけさ柿は種がないからスムーズに包丁が入りますよ。

調理時間：5分（おけさ柿の冷凍時間を除く）

調理時間：10分