食材ワンポイント知識 
家庭料理の付け合わせ(あしらい)のポイント

料理コンサルタント 矢治長子

付け合わせとは、できあがった料理をよりおいしく見せる大切な役割があります。主な役割は次の通りです。

  1. (1)料理を美しく見せる…いろどり、形

  2. (2)料理の味を引き立てる…甘み、酸味、辛み

  3. (3)材料のくせをやわらげる…香り

  4. (4)料理に季節感を表現する…季節の花などで

  5. (5)料理にボリューム感をだす…他の材料との組み合わせで

主になる料理より出過ぎず、形も色も少し控えめの役割を忘れずに、主になるメニューを決めたら、ほんの少しの時間、目を閉じて盛りつけのイメージを頭の中に描いてください。どんどん盛りつけが上手になることでしょう。

家庭料理はレストランや料亭ではありませんが、参考にしながら工夫しましょう。

さっと作れる付け合わせ

  • 菜の花といんげんの胡麻かけ

  • グリーンアスパラの直火焼き

  • なし、りんごのマヨネーズ和え

  • だいこん、かぶのゆかり和え

  • 枝豆の味煮(枝豆をみりん、しょうゆで煮る)

  • しいたけ(きのこ)のオイル焼き ししとう添え

  • じゃがいもの甘酢煮(図1)

  • なすの素揚げ

  • たたききゅうり(酢じょうゆ味)(図2)

  • もみのり入りキャベツの甘酢(図4)

  • 揚げしょうがの酢漬け(図3)

  • かぶの梅肉和え

常備菜を使った付け合わせ

  • ラッキョウの甘酢

  • すししょうが、紅しょうが

  • たくわん(せん切りにして黒ごまをふる)

  • 栗の甘露煮

  • みょうがの甘酢漬け

  • プラムのシロップ漬け

香りを添える付け合わせ

レモン、ゆず、グレープフルーツ、大葉、さんしょの葉・実

煮魚にボリュームをプラスする付け合わせ

白身魚…

わけぎ(万能ねぎ)とわかめの共煮(図5)、細切り昆布とにんじんの共煮

赤身魚…

薄切りだいこんとしょうがの共煮

味噌煮魚…

こんにゃく(ねじり)をさんしょの葉または実と共煮(図6)

刻みキャベツに一工夫

  1. (1)刻みキャベツ+大葉のせん切り(さらして混ぜる)

  2. (2)刻みキャベツ+りんご(皮付き)のせん切り

  3. (3)刻みキャベツ+紫キャベツ、レッドたまねぎ

  4. (4)刻みキャベツ+みつば(包丁で軽くたたいて)

  5. (5)刻みキャベツ+つまみパセリ

  6. (6)刻みキャベツ+グレープフルーツとチーズ

付け合わせをしてよりおいしくする工夫

[色について]

・黒い色に仕上げる料理には、明るい色の付け合わせ

・白い色(うすい色)には、緑や黒の付け合わせ

[味について]

・濃い味付けのもの(照り焼き、山漬け、みりん漬け)には、酸味のある付け合わせ

・さっぱりした味付けのもの(塩焼きなど)には、ボリュームがあり、甘みのある付け合わせ

焼き魚には大根おろし

大根おろしの作り方(図7)

大根をすりおろしたら、万能こし器などで水気を落とします。こし器を振らずに自然に落とし、大根の水分が滴々となったら盛りつけましょう。

*絞りすぎたり、すりおろした水分のまま盛りつけしないことです。

付け合わせの盛り方の基本

[和風の場合]

主になる料理が向こう側になるように手前に付け合わせる

[洋風の場合]

主になる料理を手前に、付け合わせは向こう側に

*その他、いろどりには「散らし盛り」があります。煮物などにいろどりとして、所々に緑のものを散らします。

天盛り(トッピング)

これは季節感を表したり、香りを添えたりするものです。

針しょうが、さらしねぎ、さんしょの葉、みつば、ゆずの皮、ハーブ類、桜の花、菊の花などを使います。

 こうした約束事がありながら、料理と器、そして付け合わせを自由に組み合わせて楽しい食卓を囲んでください。