三重県産伊賀山田錦の生産について

三重県産伊賀山田錦は、伊賀地区に限定し生産されています。地域で選ばれた生産者が高品質な山田錦の生産を行うため、日々努力しております。

山田錦の田植えは、５月下旬から始まります。一般のうるち米と比べ、遅く長い期間をかけ丁寧に栽培されます。

地域JAであるJAいがふるさと・地域普及センターを中心に生育ステージに合わせ、巡回を行っております。その年の気象状況、害虫の発生状況等を生産者とともに話し合い、最適な栽培を目指しております。

刈取りは、１０月上旬ごろから始まります。
丹精込めて作られた伊賀山田錦は、山田錦の特徴である大粒で、心拍率（米粒の中心部が白濁する現象）が高く、県内の酒蔵から高い評価を受けております。

（１）精米

日本酒は原料となる酒米の玄米を精米するところから始まります。
精米の磨き、米のデンプンの多い部分だけを取り出します。磨き具合によって味に変化が生じます。
精米歩合６０%以下は純米吟醸酒、吟醸酒。精米歩合５０％以下が純米大吟醸酒、大吟醸酒に分類されます。

（２）洗米・浸漬

洗米・浸漬　精米のぬかを落とすため、洗米を行います。その後、必要な水分を吸水させる浸漬を行います。

（３）蒸米

酒に使うお米は、炊くのではなく、蒸していきます。

（４）麹

蒸したお米に麹菌をふりかけ、繁殖させ米麹を作り出します。米麹は米のデンプンを糖分に変える大切な働きをします。

（５）酒母

水・蒸した米・米麹に酵母をいれ、お酒の元になるものを作ります。
これを酒母（しゅぼ）といいます。

（６）仕込み

出来上がった酒母の上に水・米麹・かけ米（うるち米）を入れ、米を発酵させます。米を溶かし醪（もろみ）を作ります。

（７）上槽

発酵を終えた醪を搾り、澄んだお酒を取り出します。
その後、火入れを行い、酵素の働きを止め、日本酒として完成です。