茶ガイド-全国茶生産団体連合会・全国茶主産府県農協連連絡協議会

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茶ができるまで

茶のあゆみ

茶の歴史

１茶の起源

　最近ではいろいろな飲料が出回り、

茶と「茶」の字が使われているが、本来、茶とは永年性の常緑樹でツバキ科の植物のチャ（学名：Camellia sinensis(L)O.Kuntze）を原料として作られたものをいう。
　チャの原産地は、中国の雲南省、貴州省、四川省の三省にまたがる山岳部であるといわれ、ここから世界に広まり国際的にもチャを原料とした茶は発祥の地である中国の言葉を起源とした名称で呼ばれ、その伝承経路によって陸路（モンゴル、チベットへ）は広東語系のチャ（Cha）、海路（ヨーロッパへ）は貿易港だった廈門（アモイ）で話されていた福建語系のテ（Te）と呼ばれており、ヨーロッパではイギリスを中心に紅茶が広がり今日の紅茶を意味する英語の「ティー（Tea）」も「テ」が起源といわれる。
　日本の茶の伝来は、正史として認められる平安初期の「日本後紀」に喫茶の記録（815）があり、また行基菩薩が建立した薬王寺に「茶園あり」とか、最澄上人が近江坂元に「茶実を植えた」、栄西禅師が背振山に「茶を植えた」など多くの史跡があるように中国の唐、宋の時代に中国から茶の作り方、飲み方が伝えられた。
　一方、日本にはヤマチャといって九州、四国、本州の中部にかけて自生しているチャがありその地域それぞれ異なった製茶法や喫茶法が伝えられており、日本にも茶にかかる特有の茶文化があり興味深いところである。

２茶は最初薬だった

　中国の唐の時代、陸羽が著した「茶経」（760前後）に「茶の飲たるは神農に発する」の一文がある。神農とは漢方医学の祖と伝えられ、神農は野山を駆け巡り人間の食用に適する植物を探すうちにチャを見つけ、一日72もの毒にあたりその都度チャで解毒したと伝えられている。
　中国の戦国時代に書かれた「神農本草」に薬用として茶が初めて登場し、茶は中国では最初は薬として飲まれ、嗜好品として飲まれるようになったのは宋の時代以降といわれている。
　日本では、日本最初の漢和辞書といわれる「倭名類聚抄」（931～1481）に「茶研」や「茶茗」の字が確認されており、また、臨済宗の開祖栄西禅師は宋から帰国した際にチャの種を持ち帰り、九州背振山に植え洛北高山寺の明恵上人にチャの種を与えて栽培したという話や有名な「茶は養生の仙薬なり延命の妙術なり」にはじまる茶の効能と製法などについて著した「喫茶養生記」（1214）を源実朝に献上している。
　仙薬とは、いろいろの成分が入ってそれが相乗効果をあげるもので既に今日の保健薬的な観点で茶の効能を説いているもので、栄西自身も各地にチャを植えるなどその後の茶業の発展や喫茶の普及に果たした役割は非常に大きいものである。
　しかし、茶はまだ貴重な存在であったことから茶が飲まれたのは朝廷、貴族など都のごく限られた上流階級に限られたものであった。

３茶の生産の広がりと日本茶文化

　鎌倉から南北朝時代に入ると茶園は主として寺院、寺領を中心に広がり、当時の名茶産地として京都の各地や大和、伊勢、駿河、武蔵などがあげられ今日の奥久慈の茶もこの頃に始まるといわれている。（1280～1350頃）
　また、茶の生産が進むとともに、飲茶の風習も広がり茶の寄り合いや遊戯としての闘茶が盛んになり、さらには中国に渡った僧侶によって伝えられた茶礼との結びつきによって成立したと考えられる茶の湯の形式化が始まり、村田珠光（1422～1502）、武野紹鴎（1502～1555）、千利休（1522～1591）によって茶礼の方式が作られ、「侘茶」として大成し、戦国武将の間にも流行し、茶室、茶器などと共に日本文化の「茶道」の完成へと発展した。
　江戸時代に入ると茶の生産量も大巾に増加し、茶を専門とする流通構造は大きく発達し、流通業者は大阪、京都、江戸の中央都市から敦賀、近江、伊勢、美濃、駿河などの地方都市へと広がり、機能も問屋、仲買、小売商などと専門化し、今日の茶業の基礎を築き、茶商達の集合する拠点にはそれぞれ「茶町」が形成され、今日でも各地にその町名が残っている。

４茶の世界への広がり

　茶の原産地とされる中国の茶は中国との交易を独占していたポルトガルがマカオを基地として本国に送っていたが17世紀に入るとポルトガルに代わってアジア交易の覇権を握ったオランダが中国の茶をイギリスに輸出しロンドンで売られるようになった。（1657）
　茶はこうして世界中に広がるようになるが世界の隅々まで普及するのは20世紀に入ってからで、茶の生産国も19世紀の初頭には極一部の日本を除けば中国だけでインドでアッサム種の茶樹を発見したのが1823年、スリランカで茶の生産が始まったのが1851年である。
　日本の茶は、オランダが1609年に長崎県平戸で営業を始め1610年に東インド会社が平戸から日本の茶をインドネシア経由でヨーロッパへ輸出したのがわが国最初の輸出と云われ当時の茶は嬉野の釜入り茶だった。
　これは、長崎の大浦慶（1828～1884　通称お慶）という女性がイギリス人商人オールトから1856年に60トンと云う当時にあっては膨大な日本茶の注文を受け、お慶は嬉野を中心に九州各地を駆け巡り漸く６トンを集め、1859年にオールトに渡しアメリカに送られたがこれが日本における本格的な日本茶輸出の始まりで同時に女性貿易商が誕生した瞬間である。
　日本茶の輸出は、アメリカ等と締結された修好通商条約の締結（1858）以降順調に伸びており、1917年（大正6年）には最高の30,100トンの実績がある。

５茶の製法

　中国から日本に入った茶は諸説があるが固形茶（團茶）で釜で炒った葉茶といわれる。九州地方には嬉野茶と青柳茶と称される釜炒り茶があり中国の陶芸家達によって伝えられたといわれている。
　日本でも各地でいろいろの製法があるが、1697年に著された宮崎安貞の「農業全書」によれば、次の４つの製法を上げている。

上茶をこしらゆる方法（蒸し製法）

湯びく茶のこと（熱湯ですばやく煮たり、又はお湯を通す）

煎じ茶（熱湯ですばやく煮たり、又はお湯を通す）

唐茶をこしらゆること（釜炒り製法）
　日本茶の製法技術として発展する基盤は京都（宇治）で作られ、永谷宗円が蒸し製の宇治煎茶の製法を確立し今日の「伸び煎茶」の祖とされ（1738）、その後、上坂清右衛門が碾茶園の新芽による上級茶製法（1834）、山本嘉兵衛による玉露の製法（1835）を発明して「宇治製法」を確立した。各地でも日本的な製茶技術の向上に努め今日の茶産業へと発展し庶民の身近な飲料への基礎を築いた。
　また、茶の輸出が拡大することとあいまって茶が有望な作物として奨励され、その典型的な例として静岡県の士族授産事業により集団茶園（牧の原茶園）の造成が行われた。
　明治10年における全国の茶の生産は、勧農局の「全国農産表」によれば、記録のあるものとして、北は宮城県、岩手県、新潟県、茨城県から千葉、埼玉、東京、さらに西南の東海、近畿、中国、四国、九州にいたる26都県の製茶生産量は約7,700ｔであった。因みに当時の人口は3,587万人である。
　明治初期は、政府の基本政策で緑茶の品質の向上を図るとともに、世界的に紅茶や烏龍茶が増加していることから国は多田元吉技師を海外に派遣して技術を習得させるとともに、国内各地に伝習所を開設して茶業振興に努めた。
　その後、日本の茶業は戦時体制下に入り衰退を与儀なくされたが、戦後は外貨獲得のため積極的に奨励し試験研究機関も整備し、特に紅茶についても力を入れられたが、品質や貿易の自由化等の波にさらわれ撤退し、農業基本法の制定に則し緑茶生産に方向転換して今日に続いている。
（戦後の茶業は、「戦後日本茶業年表」参照）


	戦後日本茶業年表

西暦	和号	茶業関連
1945	昭和20	・茶の出荷、配給統制実施
1946	21	・茶輸出再開4,372トン米国へ
1947	22	・農林省茶原種農場設置・第1回全国製茶品評会及び茶業者大会開催（静岡市）・茶業技術協会設立
1948	23	・輸出茶は制限付き民間貿易となる・日本茶業史第3編発行
1949	24	・茶輸出検査法施行
1952	27	・日本茶輸出組合設立
1953	28	・茶樹優良品種「やぶきた」等14品種を農林省命名登録
1954	29	・茶輸出量戦後最高17,178トン・関税定率法制定
1956	31	・一連式製茶機械の開発・（株）静岡茶市場設立
1958	33	・静岡県茶業会議所設立、茶業振興制度発足
1959	34	・茶業振興調査会「茶業振興に関しとるべき基本方策」を策定
1960	35	・社団法人日本茶業協会を社団法人日本茶業中央会に改組　・緑茶の輸入自由化始まる（4月）・動力摘採機の試作開始
1961	36	・農業基本法制定・農林省東海近畿農業試験場から農水省茶業試験場独立、同枕崎分場設置・乗用型摘採機の試作開始・送風法の有効性確認（防霜対策）・緑茶のインスタントティ研究開始・社団法人日本紅茶生産組合連合会設立
1962	37	・紅茶の輸入割当制度始まる・農産物の需要と生産の長期見通し公表
1963	38	・極東寒波による茶園大被害
1964	39	・大型連続式製茶機（50k型）が初の公開展示・全国茶商工業組合連合会設立（3月）
1966	41	・緑茶輸入量急増（3,079トン）輸出量（1,883トン）を上回る
1968	43	・大型製茶機械120キロ機の開発
1969	44	・茶広域流通センター初めて導入（奈良県）
1970	45	・食品衛生法で農薬残留許容基準を、農薬取締法で農薬安全使用基準を制定・全国茶生産団体連合会設立（11月）・食品衛生法、計量法で茶の販売における表示の義務化
1971	46	・紅茶の輸入自由化（6月）・乗用型茶摘採機の実用化・鹿児島県茶業団地（協同設備、茶市場等）が錦江湾埋立地に完成
1972	47	・茶防霜ファンの実用化・全国茶商工業協同組合連合会を設立（法人化）
1973	48	・第1次石油ショック発生し茶業界にも影響（1ドル＝176円）・緑茶輸入量戦後最大を記録（12,799トン）
1974	49	・景品表示法で輸入茶の原産国表示義務が規定される
1975	50	・国内荒茶生産量戦後最大を記録（105,449トン）・国内茶供給量戦後最大を記録（112,100トン）
1976	51	・茶の化学繊維被覆資材の利用の普及始まる
1977	52	・深蒸し茶の製造試験始まる
1978	53	・茶の生葉洗浄機の実用化
1979	54	・水出し煎茶の試作販売開始
1980	55	・茶栽培面積戦後最大を記録（61,000ヘクタール 1983年まで）・ウーロン茶の輸入急増（4,129トン）
1981	56	・ウーロン茶缶ドリンク市販開始
1982	57	・緑茶缶ドリンク駅弁用として開発、販売開始
1984	59	・茶性フェロモン利用による防除技術の確立・茶栽培面積減少に転ずる（61,000→60,800ヘクタール）・全国茶主産府県農協連絡協議会設立（9月）
1985	60	・近赤外線利用による茶の品質評価法の確立
1986	61	・農林水産省茶業試験場が野菜試験場と統合し野菜・茶業試験場となる（12月）・社団法人日本茶業中央会「緑茶の表示基準」改定（自主基準）・血圧降下作用のあるギャバロン茶を開発
1988	63	・食品衛生法の改正により添加物の殆どが表示義務化
1990	平成　2	・社団法人日本茶業中央会「緑茶の日」{八十八夜の日}、「緑茶の週間」{グリーンティウイーク4月29日(みどりの日)～5月5日(子供の日)}制定
1991	3	・わが国初めて茶の全国版記念切手発行される・世界初の国際茶研究シンポジュム開催（静岡県下）・ニューヨークタイムス「緑茶の効能」を紹介
1992	4	・緑茶の飲用以外の他用途開発進む・緑茶缶ドリンク急増・大型製茶機械240キロ型機の開発
1993	5	・農林水産省、有機農産物等に係る青果物等特別表示ガイドラインを制定・ＥＣセンサーによる茶園の施肥管理技術開発
1994	6	・全国手もみ茶振興会設立
1995	7	・環境保全型茶業の取り組進む
1996	8	・第1回全国茶サミット開催（10月埼玉県入間市）・病原性Ｏ－157感染症予防対策として緑茶の効能が注目される
1999	11	・食料・農業・農村基本法制定・日本茶インストラクター制度発足（4月）（社団法人日本茶業中央会）・JAS法改正、茶が加工食品として表示の義務付けの対象となる・メチル化カテキンの抗アレルギー作用を発見（野菜茶業試験場）
2001	13	・緑茶輸入量戦後最高となる（17,739トン）・農林水産省野菜・茶業試験場、独立行政法人農業技術研究機構野菜茶業研究所となる（4月1日）・世界お茶まつり2001開催（10月静岡市・・・第1回）・紅茶品種「べにふうき」で製造した緑茶にメチル化カテキンが多く含まれていることを発見（野菜茶業研究所）
2002	14	・送風式捕虫機開発（野菜茶業研究所）
2004	16	・送風式農薬散布機開発（野菜茶業研究所）・世界お茶まつり2004開催（11月静岡市・・・第2回）
2006	18	・地域団体商標の登録制度施行（4月特許庁）・ポジティブリスト制度導入（5月厚生労働省・農林水産省）・低カフェイン「べにふうき」緑茶製造用生葉処理装置の開発
2007	19	・日本産品種と中国産、ベトナム産栽培チャの葉緑体遺伝子の塩基配列の相違を確認。・世界お茶まつり2007開催（11月静岡市・・・第3回）・{全国茶生産団体連合会事務所移転(6月千代田区)}
2008	20	・化石燃料、輸入穀物、生産資材等高騰・JAS法の加工食品品質表示基準の改正（業者間取引の表示の義務化 4月施行）
2009	21	・茶の産出額1,021億円　戦後最高額（1999年 1,705億円）の60％、1975年以来最低を記録。・JAS法の改正、原産地虚偽表示をした飲食料品販売者に対する罰則規定を新設（直罰方式5月30日）・消費者庁発足（9月）消費者行政を一元的に担う。食品の表示関係は同庁所管となる・茶園用防霜ファンの節電型制御法の開発
2010	22	・世界お茶まつり2010開催（10月静岡市・・・第4回）
2011	23	・お茶の振興に関する法律制定（4月22日公布・施行）・六次産業化法　制定　｛地域資源を活用した農林漁業者等による新事業の創出等及び地域の農林水産物の利用促進に関する法律（22年12月1日公布、23年3月1日施行）・東日本大震災発生（3月11日）：　・大地震、大津波、福島原子力発電所大事故発生　・一部茶産地で放射性セシウム検出。原子力災害対策特別措置法に基づき出荷制限を指示される。・チャの侵入新害虫チャトゲコナラジラミを新種として識別法確立（野菜茶業研究所）
2012	24	・食品衛生法に基づく食品、添加物等の規格基準改正（3月15日告示4月1日施行）　（食品に含有してはならない物質として放射線性物質（セシウム）を追加）　・飲料水、飲用に供する茶・・・・10Bq/kg 　・一般食品・・・・・・・・・・・・・・・・100Bq/kg ・お茶の振興に関する法律に関わる農林水産省基本方針公表（3月30日）　・茶業及びお茶の文化の振興に関する基本方針・「日本茶の輸出拡大を目指した栽培、加工、技術集」の発行（野菜茶業研究所 9月12日）・「さえあかり」品種登録(農研機構野菜茶業研究所)
2013	25	・クワシロカイガラムシと綸斑病抵抗性があり製茶品質に優れた緑茶品種「なんめい」の登録（野菜茶業研究所）・社団法人日本茶業中央会、公益社団法人日本茶業中央会へ移行（4月1日）・静岡の「茶草場農法(静岡県掛川市、菊川市、島田市、牧之原市、川根本町)」が国際連合食料農業機関(FAO)の世界農業遺産として認定(5月30日) ・食品表示法成立・公布（6月）　　食品衛生法、JAS法、健康増進法の食品表示に関する規定を統合・「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録決定（12月4日）・世界緑茶会議2013開催（11月9日～10日）・新版「茶の機能」発刊（11月）・ISO正式メンバーとして加入(12月）
2014	26	・「茶における防霜ファンの気温差別制御技術」についてマニュアル発行（野菜茶業研究所2月3日）・茶葉中健康機能性成分を効率よく抽出する給茶機の開発（野菜茶業研究所3月25日）・地理的表示法成立（6月）(特定農林水産物等の名称の保護に関する法律)
2015	27	・食品表示法施行（4月）・茶品種ハンドブック第4版発行（農研機構野菜茶業研究所3月）・「日本茶800年の歴史散歩」（京都府）が日本最初の日本遺産に認定（文化庁4.24) ・機能性成分ケルセチン配糖体が特に多い茶品種「そうふう」「さえみどり」を発見(農研機構野菜茶業研究所プレスリリース5.20) ・ミラノ万博開催（テーマ：地球に食料を、生命にエネルギーを）5.1～10.31 ・輸出相手国の残留農薬基準値に対応した日本茶の病害虫防除マニュアル(せん茶(一番茶)･玉露編）策定(農研機構野菜茶業研究所 8月) ・宮崎県の「高千穂郷・椎葉山地域(高千穂町、日之影町、五ヶ瀬町、諸塚村)」が国際連合食料農業機関(FAO)の世界農業遺産として認定(12月15日) ・茶の国産生産量,国内消費量は50年ぶりに８万ｔを割る。・茶の輸出量が増加、輸入量は減少し逆転。純輸出国となる。・新型碾茶炉、直掛け被覆･除去装置の実用化・茶燃油価格高騰緊急対策事業実施
2016	28	・2015年農林業センサス結果公表（3.25）　　茶経営体数 20,144　栽培面積 30,513ha ・農研機構野菜茶業研究所が農研機構果樹茶業研究部門に改組(4.1) ・輸出相手国の残留農薬基準値に対応した日本茶の病害虫防除マニュアル(抹茶･かぶせ茶編）策定(農研機構野菜茶業研究所 10月)
2019	31	緑茶の表示基準改定（3月）

（注）全国茶生産団体連合会調べ