レシピ

焼きやわ肌ねぎのすり流し

新潟じば食ファミリープロジェクト

新潟じば食ファミリープロジェクト【子どもが喜ぶおうちレシピ】

焼きやわ肌ねぎのすり流し

< 材料 > 4人前

やわ肌ねぎ 2本
やわ肌ねぎ(白髪ねぎ用) 2節(30g)
鰹昆布だし 270cc(180cc+90cc)
牛乳 180cc
岩塩 小さじ1/2
みりん 小さじ1
薄口醤油 小さじ1
生姜の皮 30g
青柚子 少々
鴨肉(鳥もも肉で代用可能) 200g(1枚分)
サラダ油 小さじ2

< 作り方 >

①ねぎ2節分白髪ねぎを作り、水に入れておく。芯は後ほど使う。すり流し用のねぎも切っておく。

②フライパンにサラダ油を入れて生姜の皮と、ねぎ2本分の青い部分を炒める。火加減は強火。香りが出てきたら、鴨肉を皮目の方から入れて焼く。火加減は中火におとす。

③鴨肉の脂が出てきたら、ねぎ2本分の白い部分と、白髪ねぎの芯の部分を入れて焼きねぎを作る。すり流し用のねぎに焼き目がついたらフライパンから取り出す。

④鴨肉の脂に焼き目がついたらひっくり返して焼き上げる。8割火が通ったところで、鴨を取り出して青葱と生姜と一緒にアルミホイルに包み、余熱でロゼ色に仕上げる。

⑤焼いた白ねぎと出汁180ccを鍋に火にかけて、ねぎに完全に火を入れる。串がスーッと通るくらいまで加熱する。

⑥ねぎに火が通ったら、出汁と一緒にミキサーにかける。そこに牛乳180ccを加えてさらにミキサーにかける。

⑦⑥を鍋に戻して、90ccの出汁と薄口醤油、みりん、岩塩で味を整えたら、盛り付けへ。

鴨肉を切り、お椀にを入れ鴨肉を飾り、白髪ねぎと青柚子で仕上げる。

                                         

新潟じば食ファミリープロジェクトとは・・・?

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和食酒場 風花

このメニューを考案いただいたのは、和食酒場 風花(かざはな)オーナーシェフの長吉さんです!

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