< 作り方 >

①ねぎ2節分白髪ねぎを作り、水に入れておく。芯は後ほど使う。すり流し用のねぎも切っておく。

②フライパンにサラダ油を入れて生姜の皮と、ねぎ2本分の青い部分を炒める。火加減は強火。香りが出てきたら、鴨肉を皮目の方から入れて焼く。火加減は中火におとす。

③鴨肉の脂が出てきたら、ねぎ2本分の白い部分と、白髪ねぎの芯の部分を入れて焼きねぎを作る。すり流し用のねぎに焼き目がついたらフライパンから取り出す。

④鴨肉の脂に焼き目がついたらひっくり返して焼き上げる。8割火が通ったところで、鴨を取り出して青葱と生姜と一緒にアルミホイルに包み、余熱でロゼ色に仕上げる。

⑤焼いた白ねぎと出汁180ccを鍋に火にかけて、ねぎに完全に火を入れる。串がスーッと通るくらいまで加熱する。

⑥ねぎに火が通ったら、出汁と一緒にミキサーにかける。そこに牛乳180ccを加えてさらにミキサーにかける。

⑦⑥を鍋に戻して、90ccの出汁と薄口醤油、みりん、岩塩で味を整えたら、盛り付けへ。

⑧鴨肉を切り、お椀に⑦を入れ鴨肉を飾り、白髪ねぎと青柚子で仕上げる。