滋賀の特産品

近江牛

近江牛

豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で、
最も長く肥育された黒毛和種を近江牛といいます。

近江牛の特徴

琵琶湖を囲む、澄んだ水と恵まれた自然環境のもとで、優れた技術により丹精こめて肥育され、霜降り度合いが高く、特有の香りと柔らかさがあるのが特徴です。日本三大和牛の一つとされています。
平成29年に地理的表示(GI)に登録されました。(農林水産大臣登録第56号)

  • 肉はきめ細かく、
    柔らかく美味しい

    「近江牛」は肉のきめが細かいのが特徴です。きめが細かいほどお肉は柔らかくなります。

  • 目減り、
    水引が少ない

    目減りとは、輸送中に牛の体重が減少すること。水引とは,枝肉になってから外気中に水分が蒸発して、枝肉量が減少することです。

  • 美しいサシが
    消えない

    サシとは、お肉と脂肪との入りまじりを言い,細かいサシが全体に入っています。

  • 脂肪は特別の
    粘着力がある

    良い脂肪とは、つやのある白色または淡クリーム色で適度に粘りのあるものです。

牛肉の格付け

牛肉は、(公社)日本食肉格付協会によって格付け(品質が決定)されており、その結果が取引をする場合の目安となります。
格付けの等級が高いほど値段が高く取引され、おいしい牛肉とされています。
格付けは、次の2つの等級で示されます。

  • 歩留まり等級

    枝肉から取れる正肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
    (高 A-B-C 低)

  • 肉質等級

    ロースの中に細かく入った脂肪の度合いなどにより、等級が決定します。 細かく入った脂肪は、脂肪交雑、霜降り、サシともいいます。
    (高 5-4-3-2-1 低)