味噌汁の具材としておなじみのなめこ。つくば市で父の代から続くなめこ栽培に20年以上携わる鈴木さんは、県内のなめこ出荷量の約8割を占める県内最大規模の生産者です。なめこ栽培の始まりは約40年前。父・栄さんと地域の生産者数名が集まり共同で栽培を始めました。平成17年には有限会社 鈴木きのこ園として法人化し、年間を通じて栽培をおこなっています。主にJAつくば市谷田部から生協向けに出荷しているほか、管内直売所や一部市場、地元のスーパーなどにも出荷しています。

なめこの菌床栽培は、おがくずやふすま※などを使った培地づくりから始まります。鈴木きのこ園では大豆粕も加え、独自の配合で培地を調製しています。
培地を詰めた容器は約8時間かけて熱殺菌し、雑菌が入らないよう素早く種菌を植え付けます。植え付け後は暗所で温度管理をおこないながら、前期は菌の生育による発熱を考慮して18度、後期は熟成を促すため22度に設定し、約65日かけて菌を培養します。培養期間中も菌の生育が順調に進んでいるか確認が欠かせません。

• ※小麦の外皮部分で、きのこの栄養源として利用される

培養期間が終わると発生室へ移し、温度と湿度を徹底管理しながら約20日で収穫となります。鈴木さんは「なめこがしっかりと生えるように菌の植え付けから発生までは雑菌を入れないことを意識しています。また、発生後は乾燥させないことが重要で、水分が均一に行き渡るよう加湿器ではなく直接散水して管理しています。」と話します。

容器から溢れるように育ったなめこは、収穫機を使って株から切り離します。鈴木きのこ園では1日に約4,600株を収穫しています。鈴木さんは「以前はハサミを使って手作業で収穫していましたが、3年ほど前に機械を導入し素早く収穫できるようになりました。収穫以外にもさまざまな作業があるため負担が軽減されるだけでなく、よりきめ細かな管理につながっています。」と話します。

収穫されたなめこは選別機にかけ、サイズの異なる網目を通して小さすぎるものやおがくずなどを取り除くとともに3段階の大きさに選別します。大きいサイズは「大きななめこ」として個別に包装しています。
包装後は金属探知機による検査や重さの確認をおこなって出荷されます。作業終了後には機械を隅々まで洗浄し、収穫室も清潔な状態を保っています。

今後の目標について鈴木さんは「栽培規模を維持しながら日々の変化を見逃さず、丁寧に栽培していきたいです。きのこは同じように仕込んでも菌の状態や気温などによっても差が出るため、一つひとつの生育状況を見極めながら、安定した品質でなめこをお届けできるよう努めていきます。」と話してくれました。

なめこは定番の味噌汁のほか、サクサクとした食感が楽しめる天ぷらや煮物などもおすすめです。鈴木さんは「なめこといえば味噌汁のイメージが強いと思いますが、冷たい麺類のトッピングや和え物など、暑い時期にもさまざまな料理に活用していただければと思います。」と教えてくれました。また、生協向けに出荷している商品のパッケージ裏面にはレシピも記載されています。
つるりとした食感が魅力のなめこを、ぜひご賞味ください。