材料　作りやすい分量

作り方

1. 下準備
   はくさいは外側の葉が汚れていたら除き、汚れていなければ外葉も使う。芯を除き、重量を量ってから洗う。重量の3%の塩を用意する。
   ※洗ってから量ると水がついて重量が変わってしまうので、必ず洗う前に量る。
2. はくさいは繊維を断つ方向に4～5mm幅に切る。
3. ボウルに入れ、塩をふる。
4. 塩が全体に行きわたるように、ときどき手で上下を返し、室温に30分～1時間おく。
5. 汁気を絞り、清潔なジッパーつきポリ袋に入れる。
   ※水気をかたく絞りすぎるとうまく発酵しないので、絞ったらおにぎり状になり、まだ水気が絞れるくらいが目安。
6. 空気を抜いて口を閉じ、常温（25度前後）で1日、寒いときは2日おく。袋が炭酸ガスで膨らんできたら、空気を抜く。
7. 清潔な箸で味見をして、酸みを感じ、色が少しあせて黄色っぽくなったら、空気を抜いて冷蔵庫で保存する。
   ※冷蔵庫に入れて2～3日後からが食べごろ。歯ごたえはだんだん柔らかくなるが、冷蔵庫で2カ月保存可能。とり出すときは清潔な箸を使う。