ハーブは「草」、「野草」、「草木」を意味するラテン語: herba を語源とし、フランス語でherbe（エルブ）、古英語でherbe（アーブ）となり、これが変化して英語のherbとなりました。

古くからヨーロッパ諸国では、近くの山野に自生していたオレガノ、バジル、タイム、パセリ、ローレル、ローズマリー、セージなどの葉や花の香りを食用にしたり、薬草にしたりして生活の中に取り入れ、自家栽培もするようになりました。これらがハーブ（香草）と呼ばれるものです。ハーブの定義はいろいろありますが、英語のherbが、ラテン語の草木を意味していた"Herba"を語源としているように、「香りを持っていて食などに役立つ有用な植物」です。

ヨーロッパでは、広い国土の中で食料を遠くまで運ぶ必要や、冬に食物を確保する必要があったため、腐敗を防ぐ"保存"のためにスパイスが使われてきました。また強い臭みの肉類の臭み消しや香り付けの食文化が発達しました。日本では、海の幸、山の幸が豊富で、刺身や寿司に代表されるように、狭い地域の中で新鮮なまま、素材本来の持ち味を活かす食べ方をしてきました。そのため日本では、味が比較的淡泊な素材にアクセントをつける程度の"薬味"的な使われ方が主流でした。

古代エジプトでは、宗教的儀式・日常生活・ミイラの3つにおいて、ローレルオレガノ、カンショウ、コリアンダー、ショウブなどの、今日でハーブ類と言われるものも香料として用いられていました。このように、世界では香料としてハーブを利用し、化粧品や医学にも用いられてきました。