柿の渋みは"シブオール"という水溶性のタンニンで、食べると唾液に溶けて渋さを感じます。甘柿は熟すにつれ不溶性になり渋みが感じられなくなりますが、渋柿は不溶性にならず渋みが抜けません。「ごま」と呼ばれる、甘柿の果肉に見られる黒い点が不溶性のタンニンです。

栄養面では、体内に吸収されるとビタミンCとなって作用する「プロビタミンC」が含まれているのが特徴です。大きめの柿1個で1日分のビタミンCの必要量をほぼ摂取することができると言われています。また、ビタミンAも多く含まれています。

カテロン類、カリウムなどのミネラル類、タンニン類、食物繊維なども豊富です。
ただし食べすぎると、体を冷やしてしまったり、弊害を及ぼすことがあるので注意しましょう。とくに空腹時に多食すると、消化不良をおこしたり、便秘の原因になったりします。また、タンニンが体内で鉄と結合して、鉄分の吸収を阻害します。

柿は早いものは8月中旬頃から収穫が始まり、富有柿などは11月から本格的な収穫期に入ります。皮の色とつやが良く張りのあるもの、実はかためで、ヘたも緑色で、しっかりついているものを選びましょう。
生でそのまま食べる他、なますやサラダに加えたり、あえ物にしてもおいしくいただけます。柿の葉の若葉はおひたし、ごまあえ、てんぷらなどに利用されます。