主な分類は、やわらかい春キャベツ、高冷地で栽培される夏秋キャベツ、冬に出回る巻きの固い寒玉の3種となっています。

なんといっても、キャベツにもっとも多く含まれ胃腸薬の成分となっているビタミンU（アミノ酸の一種、別名きゃべジン）が有名で、特に春キャベツの中心に近い、黄色い葉に多く含まれているとされています。またビタミンCは淡色野菜の中でもかなり多く含まれ、100g中44mg。カルシウムや食物繊維も多く含まれています。

鮮度の見分け方としては、外葉が濃緑で、芯の切り口が新しいもの。巻きが固く、重量のあるものが良い。カットものは芯の切り口が黒ずんでおらず、芯の高さが3分の2以下のものがいいでしょう。