花蕾が固く締まっているもの、外葉にハリがあるもの、ずっしりと重みがあるものを選ぶといいでしょう。

家庭ではラップで包み冷蔵庫の野菜室で保存するといいでしょう。鮮度が落ちると甘みとうま味が減っていくので、出来る限り早めにゆでることをおすすめします。硬めに茹でると冷凍保存もできます。

フランスでは新鮮なものを生食としてサラダとしても食べられています。クリーム煮やグラタンなどはポピュラーな食べ方ですが、ふっくらした食感を楽しみたい場合は、小麦粉を少々加えて茹でるおいしくいただけます。