多くの品種がありますが、現在日本で食べられているほとんどが、糖分が多い甘味種のスイートコーン。シルバー、ゴールデンなどが代表品種だったが、その後より糖分の多いスーパースイートが誕生しました。

現在はさらに甘みがあるバイカラーコーンが主流となっています。黄色い粒の中に白色粒が混じり合ったもので、ピーターコーンがその先駆けとなりました。

旬は夏。鮮度の低下が激しい野菜で。時間と共に甘みがなくなります。収穫直後の甘みは、気温30℃のもとに1日放置すると約半分にまで減ってしまうので、買ったらその日のうちに食べるのが美味しく食べる条件です。残った場合は生のまま保存するより、茹でてから冷蔵した方が美味しさを保てます。また、ひげの1本1本が粒のひとつひとつに繋がっているので、ひげが多いほど粒も多いことになります。
茶褐色でみずみずしいひげが付いているもの、皮が鮮やかな薄緑色のものが新鮮です。

栄養的には糖質、中でも脂肪やデンプンが主体です。胚芽の部分には脂肪やビタミンB1、B2、ビタミンEが多く含まれます。