夏に球形または楕円形の甘味を持つ果実を付け、果実は園芸分野では果菜（野菜）とされますが、青果市場での取り扱や、栄養学上の分類では果物あるいは果実と分類されています。

果実の外観は緑色に深い緑色の縦縞が入ったものが一般的ですが、薄緑色のものや黒に近い深緑色のものもあります。

同じウリ科の果菜類であるメロンは、主として甘く熟した果皮の部分を果肉として食べますが、すいかの果皮は内側の薄い層しか甘く熟せず、主に種子をつける胎座の部分を食用としています。果皮はキュウリを僅かに甘くしたような味ですが、生のまま果皮まで食べることは少ないようです。

日本で縦縞模様の品種が広まったのは昭和初期頃と言われ、それまでは黒色の無地で「鉄かぶと」と呼ばれていました。果肉の色は赤もしくは黄色。大玉の品種で糖度 (Brix) は11～13度程度。果実中心及び種子周辺の果肉の糖度が最も高くなっています。果肉は、水分が多く90%以上。様々な品種がありますが、一般に果肉は紅、甘くて多汁です。