肉の部位
肉編
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ネック
脂が少なく赤身が多め。ほかの部位と一緒にコマ切れやひき肉にされていることが多い。
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肩ロース
筋が多めでほどよい脂を含む。風味がよいのでしゃぶしゃぶ、すき焼きにおすすめ。
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肩
かためで赤身が多い。濃厚な味わいのため、煮込み料理、スープなどに向いている。
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カタバラ
アバラ周りの部位をバラと呼ぶ。前方のカタバラは比較的かたく、赤身が多め。
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トモバラ
バラの中でも霜降りになりやすく焼肉でも人気。ちなみにカルビとバラ肉は同じ。
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リブロース
きめが細かく肉質がよい。ステーキで人気の部位。しゃぶしゃぶやすきやきに適している。
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サーロイン
きめが細かく、やわらかく、牛肉の中でも特に好まれる部位。ステーキが一般的。
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ヒレ
とてもやわらかい部位。ステーキやカツに最適だが、加熱しすぎるとかたくなる。
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ランプ
赤身が多い部位で、さまざまなジャンルの料理に用いられる。シンプルに焼肉でも。
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シンタマ
きめが細かくやわらかな赤身。脂肪は少なめ。シチューなどの煮込み料理や揚げ物に。
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内モモ
大きな赤身のかたまりで脂肪が少ない。ローストビーフや煮込み料理におすすめ。
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外モモ
内モモと似た肉質で、脂肪が少なくかためで味わい深い。薄切りや細切りにして炒め物に。
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スネ
筋が多く肉質はかたいが、煮込むとトロトロに。ビーフシチューやポトフにおすすめ。
内臓編
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タン
舌。根元まではおよそ1.2～1.5kg。
根元のほうが柔らかく、タンツラともいう。
脂肪分も程よくありうまみがある。 -
ホホ肉
歯ごたえがあり味が濃く、脂のうまみのたっぷり。
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ハツ
心臓。
筋繊維質でコリコリとした歯ごたえがよい。 -
タチギモ
脾臓。ビタミン、鉄分が豊富。
刺身でも。 -
サガリ
横隔膜の中心に近い部分。
刺身でも。 -
ハラミ
横隔膜の筋肉部分。
脂肪が多くうまみがある。 -
レバー
肝臓
タンパク質、ビタミンが豊富。 -
マメ
腎臓。ブドウのような房状。
独特の香りだが、ビタミンが豊富。 -
ミノ
第一胃。
肉厚で白身、クセが少ない。
上ミノとは中央部分の厚みのある部分。 -
ハチノス
第二胃。
独特と風味と歯ごたえ。
中華料理やフレンチ、イタリアンにも使われる。 -
センマイ
第三胃。
ザクザクした歯ごたえ。
表面の灰色の部分を湯むきしたものが白センマイ。 -
ギアラ
第四胃。
コリコリした歯ごたえでうまみが濃厚。 -
ヒモ
小腸。ホルモンともいう。
成牛はおよそ40ｍ、6.5kg。
しっかりと脂肪がついている。 -
シマチョウ
硬く、長時間煮込んで食される。
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テッポウ
直腸
柔らかくコクがあり脂ものっている。 -
テール
尾。コラーゲンが多く、
スープや煮込みに最適。 -
アキレス
アキレス腱。スジともいい、
コラーゲンがたっぷりある。