よくある質問

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お米編

青森のお米
申請先は青森県になります。青森県農林水産部総合販売戦略課までお問い合わせいただくようお願いいたします。

栄養バランスを考えると、たんぱく質や脂質を減らして、糖質(炭水化物)をとる必要があります。不足する糖質をお米で補うとすれば、お茶碗0.5杯(精米で約30g)となります。
また、大部分を輸入に頼っている小麦に代えて、さらにお茶碗もう0.5杯、ごはんを食べればこの小麦の糖質を補うことができ、食料自給率が向上します。
お米の消費量を少し増やすだけで、栄養バランスだけでなく、農業や環境の問題が解決します。

お米ができるまでの、すべての作業内容、生育ステージを含めると約7か月間(200日間)でお米はできあがります。

  • 3月・4月・・・ 塩水選~苗づくり
  • 5月・・・・・・耕起~しろかき~田植え
  • 6月・・・・・・水管理~分けつ~雑草
  • 7月・・・・・・中干し~穂ばらみ~追肥~病気や害虫
  • 8月・・・・・・出穂と開花~水管理
  • 9月・・・・・・実り~稲刈り
  • 10月・・・・・稲刈り後~精米

実際に、お米を栽培するのに使う種もみを選ぶのに、普通は塩水選という方法で行います。これは、一定の比重にした塩水に種もみをいれて、下に沈んだ重い種もみを使うという方法です。なぜ重い種もみを選ぶかというと、重い種もみのほうが、養分が多くつまっていて、芽のでかたや生育のそろいが良く、稲が丈夫に育つ可能性が高いからです。
この作業自体は、それほど大変なことはないのですが、稲を育てるためのとても大事な作業です。

農薬は厳しい検査をして普通に使うと安全だという保証がされております。普通の場合は人体に入っても大丈夫です。しかし、特殊な体質の人もいるので、農薬をあまり使わないで栽培されているお米もあります。
  1. お米の計量は正確に
    計量は単に炊飯だけでなく、料理全体の基本。
    味をつけてごはんを炊く場合など特に重要となるので、目盛りが縁から始まっているカップなどを使って、正しく量りましょう。
  2. 手早くごみを洗い流す
    ここが肝心!最初に水を入れたら、さっとひと回ししてゴミやヌカを手早く流す。
    ヌカの臭みは米に移りやすいので、つけ置きは禁物。
  3. 水が澄むまで、とぐ
    どんなにおいしいお米でも、とぎ方が適切でないと、本来のおいしさを活かしきれません。手首のつけ根に力を入れて押しだすように。
    濁ったとぎ汁は捨てて、とぐたびに水を替えてください。
  4. 洗い米にしておく
    米は洗った後、しばらく水に浸して置きます。
    夏は30分以上、冬は1時間以上そのままにし、米に水がしみ込むまで待ちましょう。
    ふっくらおいしいごはんに適した米の水分は30%。この水分を吸収する時間が必要。
  5. 水かげんに注意
    水かげんは米の分量の約1.0~1.2倍が目安。
    米を量ったカップを使えば間違いないです。
    水を入れたら鍋を炊飯器にセットし、スイッチON。あとは炊き上がりを待つだけです。
  6. ふわっとほぐす
    スイッチが切れたら、20分ぐらいはそのまま蒸らしておきます。
    ふたを取って、鍋肌から全体をほぐすようにふわっと混ぜましょう。
    しゃもじをぬらしておくと、ごはんがくっつきません。
青森県は、夏が涼しい気候のため、稲の病害虫の発生が少なく、農薬をまく回数も少ないため、安全でおいしいお米ができます。
消費者の健康・安全志向に応え、国の「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」等に基づき、農薬と化学肥料を減らして栽培したものです。
2018(平成30)年産(18年の秋に収穫された数量)は約26万トンです。全国順位は11位です。

りんご・果実編

青森のりんご
おいしい果物は甘いため、「くだものは太る」という誤解がありますが、りんご100g当たりのエネルギーは54キロカロリーです。ショートケーキ1個(344キロカロリー)の15%程度なので、食べ過ぎない限り太ることはありません。
2018(平成30)年産の本県りんごの生産量は445,500トンで、全国の約60%を占めます。
りんごの大きさは、品種によってある程度決まっているものの、成らせる量やその年の気象(雨の量や温度)、開花時期の早晩によっても大小の差が出ます。

りんごの果皮には、赤色(アントシアニン)・緑色(クロロフィル)・黄橙色(カロチノイド)があり、それら3種類のバランスで色合いが変化しています。
未熟なりんごは緑色だが、この色素はやさいにもふくまれているクロロフィルです。
黄色や橙色のカロチノイド系には、体の中で分解するとビタミンAを生成する色素があります。
赤や紫の色素であるアントシアニン系は、水に溶けやすく、酸性では紅色を示して安定し、アルカリ性では青から緑に変色します。
りんごに「袋がけ」をするのは、光を遮光して、クロロフィルの生成を妨げるためです。そのため、袋に入ったりんごは黄白色だが、袋を外すと白地に赤色のアントシアニンが生成され、色がきれいに見えます。黄色品種の陸奥は、6月に袋をかけ、9月下旬から10月上旬に袋を外すとアントシアニンが多く作られます。

りんごの品種数は、世界では約15,000種、日本では約2,000種、青森県りんご試験場では約300種あると言われています。青森県内で栽培されている品種は約50種で、そのうち市場に出荷されているものは約40種と言われています。青森県で栽培されているりんごの品種は、早生種のつがる、きおう、中生種の早生ふじ、トキ、紅玉、世界一、ジョナゴールド、陸奥、晩生種のふじ、王林、シナノゴールド、金星などがあります。

おいしいりんごの選び方のポイントは、果梗(かへい)が太く枯れていないもの、中くらいで重く、香り良く、尻まで色の付いたもの。指で軽く叩くと、締まった音のするものが良いです。

りんごの表面のぬめぬめした、ワックスのような成分の正体は、リノール酸とオレイン酸という不飽和脂肪酸の一種で、人体には害のないものです。これは人の手で塗られたのではなく、りんごの中から染み出したもので、乾燥を防ぎ、むしろ新鮮さの証といえますので、安心してまるかじりできます。

これは果肉中の成分(クロロゲン酸、及びカテキン類)が酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)によって酸化されるためです。変色を抑えるには、ビタミンC液、食塩水に浸すと効果があります。食塩水の場合は0.85%位の濃度にし、約15分つけると変色を防げます。

りんごが完熟するまでは、葉の光合成によって作られるソルビトールという物質が果実へ次々と運ばれ、甘さのもととなる果糖やしょ糖に変換されます。りんごが完熟すると、ソルビトールは果糖やしょ糖へ変換されなくなり、細胞と細胞の隙間にたまり、水分を引き寄せます。この水分が蜜の正体です。蜜入りは、熟度が進んだことを示しています。

有袋りんごは、まだ実が小さい時から病害虫を防ぐためと、着色を良くするために袋をかけて育てたりんごのこと。これに対し、無袋りんごは、袋をかけないで育てたりんごのこと。
無袋りんごは、有袋りんごに比べ見た目は多少劣りますが、太陽の光をいっぱい浴びるために、糖度が高く、とてもおいしいので、青森県では無袋栽培を拡大しています。

大丈夫です。病害虫の発生を防ぐため、収穫されるまでに農薬の散布が行われますが、正しい使用時期や方法を遵守しています。

やさい・花き編

青森のやさい

ながいもについて

イモ類の主要成分はデンプンですが、ながいもにはアミラーゼなどのデンプン分解酵素が含まれているため、生で食べても消化が良いです。ご飯にかけて食べると、ご飯の消化も助けてくれます。

ながいもには、シュウ酸カルシウムという針状の結晶が多く含まれ、皮膚に刺さり強いかゆみを起こすと言われています。素手で扱う部分の皮を少し残しておくか、布巾で包んで、できるだけ手に直接つかないようにすると良いです。
また、手を酢水で濡らしてから調理すると、かゆみを軽減することができます。

ながいもに含まれるポリフェノールが変色の原因です。ながいもに含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素によってポリフェノールが酸化され、変色すると言われています。ポリフェノールに含まれるドーパミンは呼吸作用の代謝産物で、先端部分など細胞分裂が盛んな部分に多く含まれます。同様の理由から完熟前の未成熟なうちに収穫されたながいもに散見されると言われています。
切った物はすぐに酢水につけ、すりおろしたトロロには酢を2~3滴入れると、変色を防ぐことができます。

ながいもは搬送される際に折れてしまわないように緩衝材としておがくずを使用します。出荷後の温度変化や店舗での保管状況から味や臭いの変質が発生することがあります。特に生産地と消費地の気温差が影響し、おがくずの臭いがながいもに付着することがあります。

肉付きが良く、太さが均一で重いもの、切り口が白いものを選びます。

長期保存する時は、新聞紙に包むか、おがくずに埋めておきます。短期保存なら、切り口が空気にふれないようにラップで覆い、新聞紙に包みます。いずれも、冷暗所に置きます。
皮をむいて使いやすい大きさに切り、冷凍保存することも可能です。解凍は自然が良いです。

にんにくについて

にんにくを刻んだり、すりおろしたりすると、にんにくに含まれるアリインという成分の組織が壊れ、アリナーゼという酵素の働きで、強いにおいを発生させるアリシンに変わります。アリシンは時間がたつにつれ分解して効果が弱くなります。

にんにくのにおいを完全に消すことはできません。にんにくに含まれるアリインをアリシンに変えるアリナーゼという酵素は空気に触れると活発に作用します。アリナーゼは熱に弱いため、加熱することでその働きを止めることができます。
においが気になるときは、粒のまま調理したり、180℃以上の高温で処理しましょう。

まずはしっかりと歯を磨き、うがいをすることです。酢水でうがいをするとさらに効果的です。
また、にんにくを食べた後に牛乳やチーズなどの乳製品や青森県を代表する果実であるりんごを食べると、においが軽減されると言われています。

にんにくは、風通しが良く涼しいところで保存すると長持ちします。
大量に購入した時は、ネットに入れて日の当たらない軒下などにつるします。
長期保存する時は、温度が0~6℃、湿度が70%程度の場所が理想です。
冷蔵庫ではチルドルームが良いでしょう。
皮をむいたにんにくは、ストックバックなどに入れて、冷凍庫または冷蔵庫で保存します。
まとめて皮をむいて保存すると、使う時に便利です。
刻んだにんにくが残ったら、サラダ油やオリーブ油に入れ冷蔵庫で保存します。
にんにくの風味が移った油は、炒め物やドレッシングに使うことができます。

すりおろしたり、酢漬け・醤油漬けにした際に、にんにくが青緑色に変色することがあります。
一般的には、すりおろすなどの刺激により、にんにくに含まれるアルキルサルファイド化合物が分解され、にんにく中の鉄分に作用し青緑色に変化するためと言われています。にんにく中の鉄分が変色しただけですので、安全性に関しては問題ありません。
また、収穫直後や発芽しかかっている時などの酵素活性の強いときにこの反応は著しいと言われています。

ごぼうについて

ごぼうに含まれるポリフェノール類が酸化することで赤紫色に変色すると言われています。ごぼうに含まれるポリフェノールはクロロゲン酸が主成分であり、りんごの褐変と同じ現象です。

その他やさい・花きについて

一見すると、緑や黄色などの色鮮やかな野菜を思い浮かべますが、正確には100グラム中にカロテンを600マイクログラム(1マイクログラム=100万分の1グラム)以上含有する野菜です(五訂日本食品標準成分表)。ただし、それ以下でもトマトやピーマンのように摂取量及び頻度等を勘案の上、栄養指導上緑黄色野菜に含まれるものもあります。

青森県は、日本一の生産量を誇る「にんにく」「ごぼう」をはじめ、「ながいも」「だいこん」「にんじん」「ねぎ」「かぶ」「ばれいしょ」「ピーマン」「さやいんげん」と全国10位以内が10品目を数える全国有数のやさい生産県です。また、「夏秋トマト」も全国12位と、代表的な作物の一つとなっています。(2018年度農林水産統計)

収穫前の未成熟なにんじんは低温にさらされると、子孫を残すために花を咲かせようと芯の部分から茎を伸ばそうとします。このような状態を、とう立ちすると言います。とう立ちしたにんじんは伸ばした茎に養分を取られるために中心部分が硬くなることがあります。

お肉編

青森のお肉

お肉全般

【牛肉】牛肉のたんぱく質は、体の中でつくることのできない必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。

【豚肉】豚肉には疲労回復に効果のあるビタミンB1が大豆の約4倍含まれています。

【牛肉】冷蔵庫で保存するなら3~7日間保存できます。ラップに包み直して、密閉容器に入れて冷蔵庫の氷温室で保存するとよいです。

【豚肉】冷蔵庫で保存するなら2~4日保存できます。それ以上保存する場合は、密閉容器に入れて氷温室で保存するとよいです。ひき肉や薄切り肉は買った日に調理をしてから保存することをおすすめします。

肉牛について

「黒毛和種」と「交雑種」、「乳用種」が中心ですが、そのほかに北東北の一部で飼育されている「日本短角種」があります。

肉の色はつやのあるあざやかな赤色で、脂肪は白色または乳白色のものをお選びください。色が淡いのは若い牛で味はやや淡白だが、やわらかく風味もよいです。きめが細かく均一に霜降りになっていると風味がよく上質です。

約700~900kgになります。

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牛乳編・乳製品編

青森の牛乳

カルシウムの多い食品としては、牛乳のほかに、魚類、青菜類なども思い浮かぶかもしれませんが、食品成分表などの値は食品100g当たりのデータで、単純に比較はできません。あくまでも1回にどれくらいの量を食べることができるか、その量のカルシウム含有量を比較したほうが実質的です。
牛乳は手軽にたくさんのカルシウムを摂取できる食品です。例えば、400mgをしらす干しでとろうとすると、両手にひと盛りしなければなりません。焼きのりに至っては32枚分に相当します。とても食べきれる量ではありません。それに対し牛乳ならわずか2本で良いのです。

私たちの飲んでいる牛乳には主に種類別牛乳、種類別加工乳、種類別乳飲料、部分脱脂乳の4種類があります。

牛乳には大きく分けて3つの殺菌方法がありますが、どの方法を採用しても栄養価に違いはありません。

豊富なカルシウムを食品からとったところで、それを体内で吸収して利用できなければ意味がありません。その点、牛乳のカルシウムは吸収率がとても高いのです。魚のカルシウムの吸収率は35%、野菜は20%なのに対して、牛乳のカルシウムは吸収率は55%と抜群です。これは、牛乳中の乳糖、たんぱく質、リンがそれぞれカルシウムの吸収に協力しているからです。

生命維持のため、血液中のカルシウムは一定の濃度に保たれています。<br>カルシウム摂取量が不足すると血液中のカルシウムが少なくなり、これを補うために骨のカルシウムがとけだします。それが進むと、骨量が減ってヘチマのたわしのようなスカスカの骨になるのです。

低脂肪乳は主に脂肪分を減らしたものですが、脱脂粉乳を加えているので、たんぱく質やカルシウムなどの栄養は、普通の牛乳より多く含まれています。

アレルギーではなく、乳糖不耐症でしょう。乳糖不耐症の人はある程度まで乳糖を分解してある乳飲料やヨーグルトが適しています。また牛乳を温めてゆっくり1口ずつ噛むように飲むと良いでしょう。
※乳糖不耐症とは、乳糖を分解する酵素が少ないかまったく分泌されないことから起こる症状です。

生乳の乳成分の調整を行わずに、そのまま殺菌、充填した牛乳です。
※法令により牛乳の成分は乳脂肪分3.0%以上、無脂乳固形分8.0%以上と定められていますが、わが国の酪農家が生産している生乳は、乳質がレベルアップしています。成分無調整のもの調整したもの、どちらも大きな差はないと考えてよいでしょう。

牛乳の中の脂肪分の割合です。3.5%以上の乳脂肪分が含まれていることを示しています。

品質表示期限は未開封の状態で正しく保存された場合に、すべての品質が充分に保たれ、安心して召し上がれる期限の目安です。開封後は、品質表示期限にかかわらず、なるべくお早めに召し上がりください。(開封後は3日以内に使い切りましょう。)

牛乳を40℃以上に温めると表面に膜ができます。この膜は、牛乳の表面で水分が蒸発し、タンパク質などの成分が固まったもので、ラムスデン現象といいます。できた膜は「口当たりが悪いから」と捨ててしまう人も多いようですが、栄養成分は、とても多く含まれているので、捨てずに、ぜひ食べてください。

牛乳に含まれている乳脂肪は、臭いを吸収しやすく、刺激臭は特に吸収しやすい性質をもっています。開封後の保存には気をつけて下さい。

その他

特定の農家さんのご紹介はしておりません。ただし、当県本部においても消費者のみなさまへ直接販売をしており、以下の方法でご購入いただいくことができます。

  1. インターネットからのご注文
    産地直送通販JAタウン「JA全農あおもりショップ」
  2. 電話でのご注文
    JA全農あおもり直売店「アグリショップ」

※FAXやメールでのご注文は承っておりませんので、ご了承ください。

以下の方法でご購入およびご発送いただくことができます。

  1. インターネットからのご注文
    産地直送通販JAタウン「JA全農あおもりショップ」
  2. 電話でのご注文
    JA全農あおもり直売店「アグリショップ」

※FAXやメールでのご注文は承っておりませんので、ご了承ください。

※販売時期などについては、それぞれのお問い合わせ先にご確認ください。

大変申し訳ありませんが、当県本部では梅の取り扱いはございません。