お米のファクトブック「お米がゆく」

• 私たちが食べているお米は、稲という植物の種子です。収穫された後、いくつかの工程を経てごはんとなり、食卓に並びます。
• 収穫されたばかりの稲は、固い「籾殻」に守られています。籾殻を取ったものを「玄米」といい、玄米の周りには「糠層」があります。
  糠層は白米となる「胚乳」と、芽になる部分の「胚芽」を包んでいます。
• 玄米から糠層を取り除く（=精米）ことで「白米」になります。

• 日本には、国に品種登録されているものだけで約１，０００種類ものお米があります。そのうち主食用となるのは約３００品種です。
• お米のおいしさの定義は、国や地域によって千差万別です。日本のように粘り気があるお米をおいしいと感じるところもあれば、水分の少ないパラパラとしたお米を好む地域もあります。お米にもさまざまな個性があるので、自分好みのお米を選んでみてください。

• 前ページの食味マップで紹介している銘柄米のパッケージを一覧にしました。
• 全国各地では、それぞれの気候や風土に合わせて多様な銘柄米が生産されています。
• 個性豊かなパッケージからも、各地域ならではの特色や魅力にご注目ください。

• 田んぼは作物を育てるだけでなく、水を貯めて洪水を防ぎ、水資源を育み、災害を防ぎ、生きものを守るなど、私たちの暮らしを支えるさまざまな役割を果たしています。

• 主食用米の作付面積と生産量は、長期的に減少傾向で推移しています。
• 2005年以降、生産量は約１６０万t、作付面積は約３３万ha減少しています。

• 基幹的農業従事者※は、２０年間（2005年～2025年）で約１２０万人減少しています。
• 日本の総人口を基幹的農業従事者で割り返すと、基幹的農業従事者一人で支える日本人口は、2010年の６２．４人から2025年には１１８．９人となっており、基幹的農業従事者が支えなければならない日本人口は増加傾向にあります。

• 水稲作付の平均面積は毎年少しずつ拡大しています。とりわけ、大規模生産者への経営譲渡・作業委託の進展により、５．０ha未満層の比率は減少し、５．０ha以上層の比率が増加しています。
• 2025年の基幹的農業従事者の平均年齢は６７．７歳と、2005年と比べて３．５歳上昇しており、農業現場の高齢化が進んでいます。

• お米の生産コストは、水田の大規模担い手への集積が進んだことなどにより、長期的には低下傾向にありました。
• 近年は肥料・農薬・燃料などの生産資材価格が上昇しています。肥料原料の多くは海外から輸入しているため、国際情勢やエネルギー価格の変動の影響を受けやすく、生産コストを押し上げる要因となっています。こうしたコスト上昇への対応が、生産基盤の維持や持続可能なお米づくりにおける重要な課題となっています。

• 生産コストと販売価格を比較すると、生産者は長年にわたり販売価格のみでは生産コストを十分にまかなえない状況が続いてきました。
• 2024～2025年産は需給ひっ迫や買い込み需要等の影響により、販売価格が生産コストを大きく上回りました。
• 一方で、2026年産は価格の低下が見込まれており、生産コストの動向によっては再び販売価格が生産コストを下回ることも懸念されています。
• １５ha以上の大規模経営体では生産コストを抑えられる傾向がありますが、水稲生産に占める割合は人数で２％未満、作付面積でも約４分の１にとどまります。水稲生産基盤を維持するためには、多くの田んぼを支える小・中規模の生産者を含め、持続的な営農が可能となる環境が重要です。

世界の食料需要は増え続ける一方、いざという時に頼れる在庫は多くありません。
その中で、お米は国内でほぼまかなえている数少ない主食です。

• 日本では人口減少が進むとともに、食生活の変化などを背景に、一人当たりのお米消費量も減少しています。
• こうした変化に伴い、主食用米の需要量は2010年以降、毎年約１０万トンのペースで減少しています。

• 民間在庫とは、国の備蓄米とは別に、ＪＡや卸売業者などの民間の倉庫にある『食卓に届く前のお米』の合計量で、国が毎月公表しています。
• 一般的に、民間在庫は１８０万～２００万t程度が、お米の不足や過剰を防ぎ、安定した流通を維持するための目安とされています。
• 2024年６月末の民間在庫は１５３万tと近年では最も低い水準でしたが、2026年には２４３万tまで増加し、近年の水準を上回っています。
  民間在庫の増減は、お米の価格や流通に大きく影響する要素の一つです。

• 相対取引とは、全農などの出荷業者と卸売業者間で個別に行う年間を通じた取引のこと。農林水産省では毎月業者からの報告を受け、「相対価格」を公表しています。この価格は、大ロットでの安定的な取引価格であり、多くの場合、年によって大きな変動はありません。
• 「市中価格」とは、民間の業者間で行うスポット取引価格のこと。スポット取引では相場に応じた取引が行われることが多く、流通量は限定的で、価格が短期間で大幅に変動することがあります。
  ※市中価格には、関東着・大阪着の輸送費や包装費も含まれます。

• 新米の出荷は、７月下旬の九州・四国の早場米産地から始まり、順次、東日本の普通期米産地へと移ります。また、九州等の晩生米産地においては１１月中・下旬の収穫・出荷となる地域もあります。
• お米は年一作であり、価格は年産ごとにお米の出回り時期に応じ、需給や販売見通しなどもふまえ、県産・銘柄ごとに順次決定されます。

• お米は毎年秋に収穫されるため、大規模な不作や災害が発生した場合でも国民に安定して供給できるよう、政府は備蓄米制度を設けています。
• 政府では、約１００万tの備蓄米を保有しています。この量は、１０年に一度の大きな不作にも対応できるよう設定されています。
• 備蓄米は、万一の事態に備えて保管されているお米です。普段は市場への影響を避けるため流通させず、一定期間ごとに新しいお米へ入れ替えながら品質を維持しています。
• 現在は、政府備蓄に加え、民間事業者の流通機能を活用した新たな備蓄のあり方も検討されています。お米を取り巻く環境が変化する中、将来にわたり安定供給を確保するための議論が進められています。

• お米には、ごはんとして食べる「主食用米」のほかにも、米菓やお酒の原料、米粉製品、家畜の飼料など、さまざまな用途があります。
  また、日本産米のおいしさや品質の高さを生かし、海外への輸出も拡大しています。
• このような用途に応じた多様なお米の生産は、お米の新たな需要を生み出すだけでなく、水田の維持や食料自給率の向上にもつながっています。

• 農家が生産したお米を、各事業者が専門性を発揮して、鮮度と品質を管理しながら、全国各地へ流通させることで、消費者においしい状態でお届けしています。

• 米卸売業者は、お米の流通において、量販店、中食外食事業者・加工食品事業者等への年間を通じた安定的な精米供給・販売の中で、加工（精米加工・衛生品質管理・商品開発）・保管・物流・販売等、さまざまな役割を担っています。

• 全農グループの精米工場では、安全・安心でおいしいお米を消費者に提供するために、精米から販売まで一貫して取り組んでいます。

• ＪＡは、稲作農家の営農の継続に向けて、営農指導や資材供給、米穀の集荷・販売、農産物検査、共同乾燥調製施設や農業倉庫の運営などさまざまな事業を行っています。

• 全農は全国の取引先へ年間を通じ安定した米穀輸送が可能となるよう、下記の物流改善を図りながら、輸送力の強化に取り組んでいます。

　①全農パレチゼーションシステムの導入拡大（長時間・重労働となる米袋の積み下ろしの回避）
　②全農統一フレコンの導入拡大（フレコン規格の統一によるフレコン流通コストの低減化）
　③全農号をはじめとしたコンテナ輸送の活用

• 概算金とは、ＪＡグループがお米を集荷する際に支払う一時払い金です。
• 概算金単価は、販売価格や販売経費（運賃や保管料など）の見込み、集荷環境等を勘案し、県ごと・ＪＡごとに設定します。
• 概算金には、全農県本部や経済連などの県段階組織がＪＡに支払う「ＪＡ概算金」と、ＪＡ概算金を受けてＪＡごとに決定し生産者へ支払われる「生産者概算金」があります。
• 概算金単価は固有の取引情報のため、全農では基本的に開示は行っていません。

• ＪＡグループのお米の取り扱いは、全国の取引先に通年販売を行うため、多くが委託販売・共同計算の手法を取っています。
• 委託販売は、受託者が委託者に代わって価格交渉から代金回収までの販売業務を行い、得られた代金を委託者に精算する仕組みです。
• 共同計算は、ＪＡ・生産者から販売委託されたお米に、時期別に変動する価格や経費をプール（一括管理）した上で、全体の集荷数量で割り返して計算すること。収益を公平に分配し、生産者間の手取り額を平準化する仕組みです。
• 集荷の段階では概算金を支払い、販売・経費支払いが完了した後に、最終精算を行います。

• 全農ではICTやデータを活用した「スマート農業」の普及を進めています。
• スマート農業は、生産者の高齢化や担い手不足などの課題に対応しながら、生産性の向上や効率的なお米づくりを実現する取り組みです。
• 全農では、圃場管理システム「Z- GIS」や栽培管理支援システム「ザルビオフィールドマネージャー」の普及を進めており、気象や生育状況のデータなどを活用して、より効率的な栽培管理を支援しています。
• また、圃場データとスマート農機を連携させることで、省力化や作業精度の向上にもつながっています。

• 生産資材価格が高止まりする中、全農は生産者所得の確保に向け、効率的な生産や経営に資する技術の導入を進めています。
• また、水稲直播技術、自動給水機を活用した水稲水管理、ドローンによる水稲用除草剤散布など、生産者の多様なニーズに対応をしています。

• 近年、夏の高温や集中豪雨などの気候変動の影響により、お米の品質や収量への影響が全国各地でみられます。たとえば、高温によりお米が白くにごった白未熟粒の発生、品質低下による等級への影響、集中豪雨や台風による被害、水不足による生育への影響などが課題となっています。
• 各産地では、高温環境でも品質を維持しやすい品種の開発や導入が進められています。
  （例：にじのきらめき、にこまる、だて正夢、雪若丸、富富富など）
• 全農では、生産者の気候変動対策を支援するため、「高温化対策導入ガイド」を作成し、公開しています。また、農研機構などの研究機関と連携し、高温条件下における栽培技術や品種の活用方法などについて検討を進めています。

• お米は家庭で食べるごはんだけでなく、外食や中食、加工食品などさまざまな場面で活用されています。
• 外食や中食では、「安定した供給」「安定した品質」「コスト競争力」「用途に適した味わい」が求められています。そのため、生産現場では納品先のニーズに対応した品種の導入が進められています。
• 全農では、農研機構と共同で、業務用需要に対応した多収品種「ZRシリーズ」を開発しています。ZRシリーズは、「多収による生産効率向上」「生産者所得の向上」「外食・中食産業のニーズへの対応」を目的として開発された品種です。