たまごのファクトブック「たまごがゆく」

• たまごには、新しい生命が成長するために必要な栄養素や環境がすべて詰まっていることから、「命のカプセル」とも呼ばれています。
• ９種類の必須アミノ酸をバランスよく含み、たんぱく質の栄養価を示す「アミノ酸スコア」は100。体内での利用効率も高く、筋肉や細胞をつくるための栄養源として優れています。
• ビタミンＣや食物繊維は含まれていないため、野菜などと組み合わせることで、よりバランスよく栄養を摂取できます。

• 鶏には主に、肉用として飼育される「肉用鶏（ブロイラー）」と、たまごを産むことに特化した「採卵鶏（レイヤー）」の２種類があります。このほか、日本で古くから庭先で飼われてきた「地鶏」も採卵、鶏肉用途として親しまれています。
• たまごの殻の色は鶏種（けいしゅ）（鶏の種類）の違いによって決まります。殻の色には白、赤、ピンクなどがあり、それぞれ白玉鶏、赤玉鶏、それらの中間であるピンク玉鶏が産んでいます。

• たまごの黄身の色は、鶏が食べる飼料によって変化します。
• 飼料には主にトウモロコシが使われており、パプリカやマリーゴールドなどを与えると黄身の色は濃くなり、主原料を飼料用米にすると白っぽい色合いになります。
• 黄身の色の違いで栄養価が変わることはなく、国内では加工用途や消費者の好みに合わせて、さまざまな色合いのたまごが生産されています。

より詳しい情報は「Minorinote vol.8」へ

• 日本は世界でも数少ない「たまごを生で食べる文化」が根付いている国で、卵かけごはんやすき焼きなど、日本ならではのたまご料理が広く親しまれています。
• 日本でたまごを生食できる背景には、飼料や生産農場、流通過程に至るまで、「生食」を前提とした厳しい衛生管理（サルモネラコントロール）が徹底されていることがあります。
• サルモネラ食中毒の増加などを背景に、たまごの安全性確保のため賞味期限や保存方法の表示が制度化（1999年）。生食可能期間（産卵後約２１日）の日付表記を徹底することで、生食文化の安全が支えられています。

• たまごが持つさまざまな機能は、多くの料理、お菓子、調味料などの食品に活用されています。
• 加熱すると固まる「熱凝固性」は、玉子焼きやプリン、茶碗蒸しなどに。泡立ちやすい「起泡性」は、スポンジケーキやマカロン、ムースなどのお菓子づくりに。水と油をなじませる「乳化性」は、マヨネーズやアイスクリームづくりに生かされています。
• 卵白の「結着性」は、かまぼこやハムなどで、食材同士をつなぐ結着剤としても使用されています。

• たまごは、多様な食品の素材や副原料として幅広く使用され、食卓を支えていることから、「食の半導体」とも呼ばれています。
• たまごの殻を割って容器に詰めた「液卵」は、マヨネーズ工場やパン・菓子工場、外食チェーンなどで利用されています。
• 液卵には、全卵のほか、卵白と卵黄に分離したものもあります。割卵後すぐに流通されるものや、殺菌・パック包装されたもの、保存性を高めるために凍結されたものなど、さまざまな種類があります。

• たまごが長年にわたり手頃な価格を維持してきた背景には、生産者による生産性向上の努力があります。
• 1960年には約６０万トンだった鶏卵生産量は、近年では約250万トンにまで拡大しました。（飼養羽数は5,400万羽から約１億３千万羽へ増加）
• 一方で、国内の採卵鶏農家の戸数は年々減少しており、2000年の4,890戸から2024年には1,640戸と、ほぼ半減しています。そのため、１戸あたりの平均飼養羽数は２万８千羽から、７万９千羽まで増加しました。
• 近年の生産コスト高騰の中で、養鶏業では効率化を目的とした大規模化や集約化が進んでいます。

• 鶏は夏場になると、暑さの影響で飼料の摂取量が減るため、たまごが大きくなりにくく、生産量も落ちる傾向があります。反対に冬場は、飼料をよく食べるようになり、卵重が増えることで、生産量も増加します。
• 需要面では１２月は、おでん、すき焼きなどの鍋物需要の高まり、クリスマスケーキの仕込み、正月へ向けた年末のまとめ買いなどで、たまごの消費が１年で最も高まる時期です。最需要期に生産量のピークが迎えられるよう、計画的な生産管理により需給バランスが調整されています。

• たまごを産む鶏は、「種鶏」と呼ばれる親鶏から産まれ、孵卵場で孵化した後、育雛場で育てられます。成鶏になると産卵用の鶏舎へ移され、孵化から約125～130日齢でたまごを産み始めます。
• １個のたまごが体内で形成されるまでには２４～２７時間かかるため、１羽の鶏が１日に産めるたまごは１個まで。産卵時刻は毎日少しずつ遅れていき、およそ１週間に１日は産卵を休みます。
• 鶏は１日１個までしかたまごを産めず、孵化から産卵できる成鶏に育つのに４カ月以上かかるため、短期間で急激に生産量を増やすことは難しい仕組みになっています。

• 日本では、高温多湿な気候に対応するため、鶏舎内の温度や風量を管理しやすい「ウインドレス鶏舎（窓のない鶏舎）」での飼育が広がっています。野鳥やネズミ、猫などの野生動物の侵入リスクを抑えられることから、鳥インフルエンザをはじめとする疾病対策の面でもメリットがあります。
• 鶏舎内では、鶏糞と鶏・たまごを分けて管理しやすいケージ飼育が主流となっており、たまごが汚れにくい環境が整えられています。
• 近年は、「平飼い」への関心も高まっています。

• 鶏卵生産において、鶏糞の処理は避けて通れない課題の一つです。
• 全農グループでは、鶏糞の排出量を抑える「鶏糞低減飼料 UNKシリーズ」を開発し、特許を取得しています。このUNKシリーズは、現在全国の生産者に活用されています。
• 全農ひろしまでは、「耕畜連携」による資源循環型農業で産まれた農畜産物を「耕畜連携・資源循環型農業ブランド３－Ｒ（さんあーる）」商品として販売しています。

「３－Ｒ（耕畜連携・資源循環）さんあーる」

• たまごの生産コストの約６割を占める飼料代。その原料の大半は輸入穀物に依存しており、昨今はウクライナや中東情勢の悪化、円安などを背景に、配合飼料価格が大幅に高騰しています。その結果、飼料代が養鶏経営を圧迫しています。
• 一方、資材価格の高騰は、鶏舎設備や敷材、たまごの包装資材やコンテナ容器などに影響を及ぼしており、生産者の経営圧迫要因となっています。

• 日本のたまごは、飼料や生産農場、流通過程に至るまで「生食」を前提とした厳しい衛生管理（サルモネラコントロール）によって支えられています。パック詰めを行うGPセンターでも品質管理を徹底しています。
• 昨今はGPセンターの大型化が進み、消費地近郊にはパッキングに特化した大規模なパッキングセンターも増えています。

• たまごは、鶏からほぼ毎日産まれてくるため、簡単に産卵を止めたり、産卵日をずらしたり、産卵個数を増やしたりできません。お米のように年１回収穫したものを保管し出荷する仕組みではなく、365日休みなく流通させるサプライチェーンが全国で機能しています。

• たまごの卸売業者は、生産者からの「集荷」と小売店や外食産業などへの「販売」をつなぐパイプ役を担っており、双方が希望する数量や規格などの条件をコーディネートしています。
• 毎日産まれるたまごは、需給バランスを考えながら、家庭用のパック卵から業務用・加工用まで多岐にわたるニーズ（鶏卵需要）に合わせて振り分けられます。

• JA全農たまごは、たまごのリーディングカンパニーとして、鶏卵問屋から小売企業、外食産業にいたるまで、幅広い事業者をサポートしています。また、生産者サイドに物流中継拠点を整備するなど、物流面の体制構築や輸送網の整備を行い、たまごの生産・流通を支えています。
• 多様化するライフスタイルを踏まえ、マーケットインの視点で商品を開発。生産者こだわりのたまごを全国から集荷するほか、ニーズに合わせた加工食品や液卵製品を組み合わせ、食の総合提案を行っています。

より詳しい情報は「Minorinote vol.8」へ

• たまごの取引価格は、卸売市場でのセリや入札ではなく、全国各地の荷受会社が日々発表する「鶏卵相場」を参考指標とする相対交渉で決定されます。全国の生産量や需要量にもとづき、毎日サイズ別に発表される鶏卵相場は、生産量や在庫水準といった供給動向と、小売店の特売や外食需要といった需要動向のバランスを総合的に見極めて決定されます。
• 鶏卵相場は、季節的な需要動向の影響を受けやすく、夏場は安く、冬場は高くなる傾向があります。特に１２月は、クリスマスケーキや年末休業等による前倒し需要により、その年の最高値をつけることが多くなっています。

• 近年、猛威を振るう高病原性鳥インフルエンザ（HPAI）。2022年度には、生産農場でのHPAI発生を受け、家きん間の病気の蔓延を防ぐため、採卵鶏が全国で約1,600万羽殺処分されるという過去最大の被害が発生しました。これにより、国内のたまごの生産量は激減。深刻な品薄状態に陥り、相場高騰を引き起こしました。
• 発生後は、時間をかけて鶏舎の清浄化措置を行うことに加え、たまごを産むひよこの確保もできないため、生産量をすぐに回復させることはできません。
• 万全の防疫対策をとっていても、HPAIが発生してしまう年が増えています。養鶏業界全体で発生防止に取り組むとともに、発生時には急激な流通量の減少に対応するため、広域の需給調整などにより鶏卵不足を補う努力が行われます。

• 高病原性鳥インフルエンザ（HPAI）の発生を防ぐために大切なのは、養鶏場での防疫対策の強化です。
• 全農グループでは、「全農家畜衛生研究所クリニックセンター」を中心に、防疫対策の勉強会を実施。センサーカメラなどを利用した野生動物侵入防止の取り組みも行っています。また、株式会社全農畜産サービスでは、鶏舎への「塵埃対策フィルター」の設置を推進しています。
• HPAI発生時には拡大防止のため、生産者や行政と連携し、消毒や殺処分対応などの協力要請に応えてきました。

家畜衛生研究所 全農畜産サービス